تحرك ، سوس فيليه سمك فيليه مرق بالزبدة. يمكن الآن استخدام تقنية الطهي في كيس محكم الغلق في حمام مائي لصنع الكوكتيل المفضل لديك. اخترع في عام 1799 الفيزيائي البريطاني الأمريكي المولد السير بنجامين طومسون ، أعيد اكتشاف فيديو sous في الستينيات من قبل المهندسين ، بما في ذلك الدكتور برونو جوسولت ، الذين استخدموه للحفاظ على لحم البقر المشوي. حلول المطبخ تم إطلاقها في عام 1974 ، وأصبح جوسو كبير علماءها. منذ ذلك الحين ، لجأ الطهاة بمن فيهم خوسيه أندريس ودانيال بولود وتوماس كيلر إلى الشركة للمساعدة في تطوير وصفات لمفاهيم مطاعمهم.

والآن ، مع أجهزة التدوير الغاطسة (بشكل أساسي سخانات يمكن إدخالها في وعاء من الماء للحفاظ على درجة حرارة دقيقة) متوفرة مقابل حوالي 100 دولار ، تقوم مجموعة أخرى من المجربين المتحمسين بتبليل أقدامهم بالفيديو: الكوكتيلات.

الفائدة؟ نتائج متسقة ونكهات دقيقة في كل مرة ، كما يقول أ. شالر ، متخصص في الطهي في أكاديمية أبحاث الطهي والتعليم (CREA) ، الذراع البحثية لـ Cuisine Solutions. وبعبارة أخرى ، ليست هناك حاجة لاختبار الذوق المستمر لمعرفة ما إذا كانت التوابل في شرابك قد نقعت لفترة كافية أو إذا كانت الفاكهة تنقع في تلك الزجاجة فودكا أضفت نكهة ولكن ليس مرارة. يقول شالر: "قد يبدو الأمر وكأنه اتجاه ، ولكنه أداة قيّمة تساعد في إعداد الوصفات الدقيقة وتحسن العائد".

في الآونة الأخيرة ، قدم لنا Schaller عرضًا توضيحيًا لكوكتيل لـ Sous Vide Gin & Tonic في المطبخ التجريبي لـ CREA في ستيرلنج ، فيرجينيا ، بدءًا من شراب منشط بالفيديو ، مصنوع من الماء ، لحاء سينشونا ، عشبة الليمون ، قشور الحمضيات والتوت المطبوخ في حمام مائي عند 158 درجة فهرنهايت لمدة ساعتين ثم يتم شحنه في سيفون صودا. يقول شالر إن الحفاظ على الحقن تحت 185 درجة فهرنهايت أمر بالغ الأهمية. "هذه هي درجة الحرارة التي تتغير فيها نكهة الزيوت الطيارة على الفاكهة وتثخن المنتج ،" كما تقول. سيساعد البدء بمكونات درجة حرارة الغرفة أيضًا في نقل النكهات بشكل أسرع ، وفقًا لشالر. والفاكهة المتبقية يمكن استخدامها كزينة مليئة بالنكهة. (احصل على الوصفة هنا.)

التالي كان نورماندي قديم الطراز وصفة طورها Alex Day و Devon Tarby at نادي نورماندي في لوس انجلوس. يوظف الشراب بوربون فيديو مطبوخ لمدة ساعتين مع رقائق جوز الهند المحمصة - تسريب أسرع بكثير ومكثف مما تحصل عليه ببساطة عن طريق إضافة حفنة من الرقائق إلى الزجاجة ورجها بشكل دوري لبضعة أيام. (احصل على الوصفة هنا.)

آخر شراب تم أخذ عينات منه ، هو تفاح خشب القيقب Charred من عند تريفيكتا في بورتلاند ، أوريغون ، لمحاكاة كوكتيل بعمر البرميل. يتم تفحم خشب القيقب في فرن يعمل بالحطب ، ثم يضاف إلى كيس به ويسكى ايرلندى، حلو الفيرموث و شارتروز وطهي سوس فيدي على 149.9 درجة فهرنهايت لمدة ساعتين. يتم هنا تجنب ما يمكن أن ينتج عن الكوكتيلات التقليدية بعمر البرميل - أي النكهات التي ينتهي بها الأمر إلى تعكير الحواف الحادة المصقولة أكثر من اللازم وتكون الشخصية المميزة لكل مكون أقل وضوحًا - يتم تجنبها هنا. يكتسب الإراقة التعقيد والنوتات الخشبية من البرميل ولكنه يحافظ على طابعه كما هو. (احصل على الوصفة هنا.)

إذا لم يكن لديك جهاز فيديو سوس في المنزل ، فهذه حلين: أضف المكونات إلى كيس مغلق بسحاب ، واشبكه على جانب وعاء من الفخار مملوء بالماء على مستوى منخفض ، كما يقترح شالر. أو يمكنك وضع المكونات في وعاء محكم الغلق مقاوم للفرن ووضعها داخل قدر من الماء في الفرن الخاص بك على أقل درجة حرارة. لا تدعي أي من الطريقتين أنها دقيقة وقد تتطلب تعديل أوقات التسريب ، لكن كلاهما طريقتان للبدء.


شاهد الفيديو: كيفية عمل ليمون بالنعناع في 4 دقائق كالمحترفين - How to make Lemon Mint juice as a Pro in 4 minutes


المقال السابق

مقهى Corrección Ponche

المقالة القادمة

سمك السلمون المشوي ببطء مع الريحان والقشرة العشبية من إنتاج مايكل لوموناكو