7 السقاة يشرحون لماذا لن يكونوا في مكانهم بدون المطبخ


لا توجد طريقتان حيال ذلك: لقد كان عالم الكوكتيل يتقدم بشكل أعمق في حفرة الأرانب لتأثير الطهي لبعض الوقت الآن. سواء كان البار متأثرًا بمطبخ داخلي تكميلي أو باستخدام مكونات غير معتادة نسبيًا (الفجل أو اللفت أو الكركم ، أي شخص؟) لزيادة لعبة الخمور ، فإن الخط الفاصل بين النادل وطاهي البار ضبابي بشكل متزايد. حتى الزينة تشبه في كثير من الأحيان الوجبات الخفيفة المستقلة الغريبة هذه الأيام. (نحن ننظر إليك ، على القمة ماري دموية.)

يمكن أن تكون المعرفة التي يمكن مشاركتها بين السقاة والطهاة حول إنشاء ملفات تعريف النكهة وتجربة المكونات التكميلية (وربما غير العادية) علاقة تكافلية لا تقدر بثمن ، وتقدم منظورًا جديدًا تمامًا وبعدًا معقدًا ومدروسًا للمشروبات.

أدناه ، يلخص سبعة نوادل أعظم الدروس التي تمكنوا من نقلها من المطبخ إلى البار ، من الطهي في مطبخ الجدة إلى مكون سحري أحدث ثورة في قائمة الكوكتيل بأكملها.

1. ألبا هويرتا على التحرك كفريق

يقول ألبا هويرتا ، مالك مطعم "هناك شيء معين تعلمته عن بناء برامج الحانة من المطاعم" جلاب في هيوستن. منذ ما يقرب من عقدين من الزمن ، كان المطبخ هو المكان الذي رأيت فيه احترام الوظيفة لأول مرة. إن مشاهدة فريق المطبخ يعمل في انسجام تام يشبه الجلوس أمام أعظم أوركسترا في العالم. يتحكم الاتصال والتوقيت ودرجات الحرارة في كونهم. أضف عنصر خدمة العملاء ، وتنطبق نفس القواعد على أي برنامج بار كوكتيل. "

2. جوي هوغتالينغ عن التعلم في مطبخ الجدة ومن The Flavor BIble

يقول جوي هوتالينج ، المؤسس المشارك لـ "ترجع خلفيتي في تحديد النكهة إلى طفولتي ومساعدة جدتي في الطهي لقضاء العطلات" نادي كوكتيل فينيكس في ميلووكي. "شاهدتها وتعلمت الكثير منها على مر السنين. [كشخص بالغ] لقد حاولت أن أتعلم كل ما يمكنني تعلمه من الناس من حولي من الطهاة أو السقاة الناجحين. لم أكن أبدًا من النوع الذي يريد المساعدة في التعلم ، لذلك في البداية ، على الرغم من أنني كنت أتذوق ، لم أكن متأكدًا من كيفية ترجمة ذلك إلى صنع المشروبات.

"كانت محاولاتي الأولى تتمثل في ذهابي إلى متجر بقالة ، وشراء كل نوع من المنتجات ومحاولة تحقيق شيء ما. سرعان ما علمت أن ذلك لن ينجح ، ولكن بعد ذلك وجدت الكتاب المقدس النكهة (ليتل براون وشركاه ، 38 دولارًا). ساعدت رؤية النكهات المطبوعة على فتح حواسي ، وبدأت أفهم كيف تعمل الكثير من النكهات المختلفة.

"منذ حوالي خمس سنوات ، أخبرني أحدهم أنني يجب أن أبدأ في مطابقة المشروبات مع الطعام الذي أحببته. لقد كنت أفوز ببعض المسابقات المحلية ولكن كان لدي كتلة إبداعية. هذا عندما بدأت حقًا في البحث عن تقنيات مختلفة لدمج النكهات في المشروبات الروحية من خلال طرق مثل غسل الدهون ، والنقع ، وخلق وخلط مرارات مختلفة واستخدام شراب مركب مختلف. دخلت مسابقة مانهاتن حيث جاء إلهامي من الشواء: دخنت سيارة كوبيه بخشب الكرز ، ثم صنعت مانهاتن مع المرارة المغسولة بالدهون ولحم الخنزير المقدد ".

3. جريجوري ويستكوت على الموافقة النهائية على اختبار الذوق

يقول جريجوري وستكوت ، مدير البار في "إن إتقان [طاهينا] للنكهات يمنح حقًا برنامج الكوكتيل ميزة في الطهي" الهينوكي والعصفور في لوس انجلوس. “ملاحظاته هي دائمًا الخطوة الأخيرة في التأكد من أن الكوكتيلات جاهزة لوضعها في القائمة. أي حنك أفضل من الشيف لتقديم الملاحظات؟ "

4. مورغان ويبر حول كيفية جذب الأضداد الطهوية (والكوكتيل)

"لحظاتي الإبداعية المفضلة أثناء تطوير المشروبات ، بلا شك ، تحدث دائمًا عندما أقوم بترديد الأفكار من مدير الطهي لدينا ، فنسنت هوينه" ، هكذا قال مورغان ويبر ، مدير المشروبات في ثمانية صف فلينت في هيوستن. "لديه حنك مذهل ويضيف عقودًا من تجارب الطهي وتناول الطعام التي شكلت نهجه الفريد في الطعام.

"ليس لديه نفس الخلفية في الكوكتيلات التي أمتلكها ، فإن Huynh ليس مثقلًا" بالكثير من التعليم الذي يركز على الكوكتيل. "إنه يفهم من أين أتيت من الكلاسيكيات ولكنه يطرح باستمرار الأفكار بناءً على خبرته في الطهي. المشروبات التي تخرج عن طريق الخطأ من جلسات البحث والتطوير هذه هي دائمًا الأكثر إثارة للاهتمام والتي تجعلها في قوائمنا ، مثل الطلاق الهايتي ، الذي جاء من مناقشة حول كيفية دمج النكهات في كوكتيل على طراز تيكي.”

5. كاري هاه على التعلم الذاتي إبداع الطهي

"أتيت من منظور معاكس ، لأنني نادل لم تتح لي الفرصة مطلقًا للعمل مع طاهٍ رائع أو الاستفادة من وجود مطبخ رائع كامل للاستفادة منه في البار" ، هكذا قال كاري هاه ، نادل في شريط كبير في لوس انجلوس. "كل بار عملت فيه هو مجرد بار به طعام بار أو مكان لا يعمل فيه المطبخ والبار بالضرورة جنبًا إلى جنب مع بعضهما البعض.

"لن أصف هذا بالعيب ، لأنه أجبرني على أن أكون مبدعًا في كيفية إعداد المكونات والعمل مع المساحة والمعدات المحدودة التي أملكها. لكنني بالتأكيد شعرت بحسد كبير عندما سمعت زملائي يتحدثون عن مدى مساعدة طهاةهم وتقديم المشورة بشأن تقنيات الطهي التي أحب أن أتعلمها. لا أعتقد أن هناك أفضل أو أسوأ. هناك فقط مختلف. لقد تمكنت ، رغم ذلك ، من اكتشاف تقنيات الطهي بطريقة DIY إلى حد ما لأنني لا أمتلك معدات باهظة الثمن (على سبيل المثال ، sous vide ، موقد كبير المدى ، مجففات ، سدادات فراغية ، إلخ) ، لذلك أنا مبدع جدًا بهذه الطريقة ".

6. جايسون ستيفنز حول المشاركة بين الحانة والمطبخ

قال جيسون ستيفنز ، مدير المشروبات و أشرطة في مجموعة لا كورشا للضيافة في أوستن. "نقوم بتقسيم كل مكون إلى جميع أجزائه القابلة للاستخدام ونعمل معًا على كيفية استخدام المكون بالكامل. المطبخ يستخدم الجريب فروت ريو ستار للسوبريم؟ يمكن للبار استخدام قشور الحمضيات. يتمتع برنامج الأغذية والمشروبات الشامل لدينا بمزيد من التآزر عندما نتعامل معه بهذه الطريقة ".

7. ريان يامادا على منتج سحري واحد ووضع الضيف أولاً

"في تصميم قائمة الكوكتيل لجون بيش مارش هاوس، في فندق Thompson ، عملت مع رئيس الطهاة جاستن كاميرون "، كما يقول رايان يامادا ، مالك رفع بار في ناشفيل. "كان لدي فكرة عن موسم قديم الطراز باستخدام مرارة التفاح والبوربون والملح وشراب القيقب. عرّفني الشيف كام على منتج استثنائي بيرتون شراب كنتاكي بوربون-برميل العمر. وكانت النتيجة النهائية نكهة غنية ومستديرة مع ملاحظات خريفية رقيقة.

"عندما قدمت قائمة الكوكتيل لأصحابنا ومديرينا ، صنعت نسختين من المشروب: أحدهما يستخدم شراب القيقب في بورتون والآخر يستخدم شراب القيقب بكميات كبيرة. بعد التذوق ، سألني كام عن الفرق بين المشروبين. لقد كان قادرًا على معرفة أن أحدهما لم يكن كاملاً مثل الآخر وأن طعمه "أرق" و "مسطح". أخبرته أنني قلق بشأن تكلفة المشروبات لاستخدام الشراب الحرفي وقد صنعت الشراب الثاني باستخدام المنتج بالجملة بدلا من ذلك. أخبرني أنه في نهاية اليوم لم تكن التكلفة باهظة على الإطلاق ولكن حتى لا تقلق بشأن ذلك. قال إن الاعتبار الذي يجب أن آخذه هو الاختلاف في تجربة الضيف لأنهم استمتعوا بمشروب أفضل. لقد ساعدني كام حقًا في اكتساب هذا المنظور "


شاهد الفيديو: طريقة عمل جاتو الاكلير مع الشيف هالة فهمي


المقال السابق

10 وجبات يمكنك تحضيرها بالبيض في 30 دقيقة أو أقل

المقالة القادمة

محلي CBS