ماذا يأكل سكان نيويورك حقًا لتناول الإفطار؟


هل سبق لك أن تساءلت عما يأكله سكان نيويورك على الإفطار؟ يبدو أحيانًا كما لو أن كل ركن في المدينة به عربة طعام. كانت هذه المتاجر المنبثقة الموقرة تقليدًا لعقود من الزمن ، حيث تقدم للعملاء الجياع ، والذين لا يصبرون في كثير من الأحيان ، مجموعة متنوعة من عناصر الإفطار. ولكن ما الذي يأكله سكان نيويورك بشكل متكرر؟

لا ينبغي أن يكون مفاجئًا أن يبدأ معظم سكان نيويورك يومهم بوجبة سائلة: القهوة. ولكن لتحديد طعام الإفطار الأكثر شعبية ، أرسلت The Daily Meal فريقًا من المراسلين للتجول في الشوارع بحثًا عن بعض الحديث عن القهوة.

خلال ساعتنا ، طلب 649 عميلًا ما مجموعه 363 فنجانًا من القهوة ، مما يجعله ، بهامش كبير ، وجبة إفطار أولية في نيويورك أثناء التنقل. للحصول على وجبة إفطار أكثر جوهرية ، رن الخبز في المرتبة الثانية مع 135 طلبًا. لكن شطائر المافن والكرواسون والبيض احتفظت بمفردها مع ما يقرب من 165 طلبًا مجتمعة. لذلك يبدو صحيحًا أن سكان نيويورك يظلون مخلصين لقهوتهم وخبزهم.

ما يأكله سكان نيويورك لتناول الإفطار

أغذيةالمجموعأغذيةالمجموع
قهوة ساخنة363زلابية مقلية10
بيجل135لفائف اللوز6
القهوة المثلجة105رول خبز بالزبدة6
ساندويتش بيض63مشروب غازي6
مافن52رغيف الليمون5
كرواسون49لحم الخنزير كعكة5
الدونات43باوند كيك4
ماء33كرة السمسم4
شاي27لفافة القرفة3
Congee25خبز كريمة جوز الهند3
عصير البرتقال10دوران التفاح2
بووتي باستري18البيض المسلوق2
خبز الأناناس18بيكون بصل أخضر1
كعكة الزبيب11

ينجذب العملاء إلى هذه المحطات السريعة لتناول وجبة الإفطار أثناء التسرع في اللحاق بالقطارات والحافلات وسيارات الأجرة وأحيانًا حتى البادياب. تعتبر الكعك وشطائر البيض والكرواسون من الأطعمة المعتادة لمن يبحثون عن لقمة رخيصة وسريعة. ولكن اعتمادًا على الحي ، تتراوح أجرة الإفطار بشكل كبير ، وبعض المواقع تقدم علاجات ربما لم يسمع بها بعض الناس من قبل.

من شوارع SoHo إلى Upper East Side وما وراءها ، إليك ما يأكله سكان مانهاتن حقًا في الصباح.

ماذا يأكل سكان نيويورك لتناول الافطار؟ الصور: راسل إليج ، سياران جريفين ، ميديو إميجز / فوتوديسك ، إيستوكفوتو ، فوتوشوب: جين بروس


ما رأي الإيطاليين الحقيقيين في الطعام الإيطالي في نيويورك و # x27s؟

على بعد محيط بعيدًا عن المنزل ، تشق Ombretta Bellomi طريقها عبر دوار في مانهاتن ، متجهة نحو موعد غداء مع الأصدقاء. شعرها الطويل الداكن المجعد ولباسها الفوشيا اللامع يخونان تصرفًا مشمسًا.

ولكن في الوقت الذي كانت فيه المهندس المعماري الإيطالي من فيرونا على وشك الوصول إلى نقطة عبور الحمار الوحشي الأخير المؤدية إلى مقهاها ، تتحول ابتسامتها إلى عبوس ، وتتخذ أحاديثها الممتعة نغمة الغضب.

”الكثير من الثوم! الثوم في كل مكان.

يواجه الشاب البالغ من العمر 28 عامًا والمقيم في نيويورك خلال العامين الماضيين مشكلة في كيفية إعداد الطعام الإيطالي في الولايات المتحدة.

تقول بجدية تامة: "هذا يجعلني أرغب في البكاء".

الثوم ، كما ترى ، ليس العنصر الأساسي في المطبخ الإيطالي الذي يعتقده الأمريكيون. اعتمادًا على من تتحدث إليه ، يعد البصل عنصرًا مثيرًا للجدل أيضًا - ولا تفكر أبدًا في الجمع بين الاثنين في طبق واحد.

قد تبدو فكرة إساءة استخدام المكونات التي تثير البكاء جذرية بعض الشيء ، لكن بيلومي ليست وحدها التي لديها رد فعل عاطفي تجاه الطعام الإيطالي. بعد كل شيء ، الأمريكيون يعبثون بوصفات جدتهم لجدتهم.

المعجنات الإيطالية في Eataly ، سوق النبيذ والأطعمة الإيطالية الحرفية في نيويورك. تصوير: ريتشارد ليفين / علمي

يقول جياكومو سيلفستريس ، مدير العمليات للأطعمة الإيطالية CAI في نيويورك ، البالغ من العمر 39 عامًا ، إن الطريقة التي يشرب بها غير الإيطاليين الكابتشينو تجعله يغمى عليه. يقول إن شرب واحدة في أي لحظة أخرى من اليوم باستثناء وقت الإفطار أمر غير مقبول.

شرب الكابتشينو في نهاية الغداء أو العشاء ، أو الأسوأ من ذلك ، سويا مع واحدة من تلك الوجبات هو ما يثير رد الفعل الأكثر كثافة من Silvestris (عيون واسعة ، إيماءات اليد).

من المعروف أن النوادل في الحانات في المدن في جميع أنحاء إيطاليا يرفضون خدمة السياح الذين يطلبون المشروبات سيئة التوقيت. يمكنك طلب واحدة قبل الظهر ، أو ببساطة نسيانها.

”الكابتشينو يكون الوجبة ، "يلفظ سيلفستريس بشكل قاطع. "الطعام الوحيد الذي يمكنك تناوله معه هو الكرواسون - الذي تأكله في البار في الصباح."

انتقل سيلفستريس إلى نيويورك من موطنه الأصلي ميلانو ، حيث شارك في امتلاك أحد أروع المطاعم في مدينة الموضة. يقول إن التعامل مع ما يمكن وصفه بأنه "إيطالي" هنا في الولايات المتحدة كان بمثابة تدريب على الصبر.

"فيتوتشيني ألفريدو ليس شيئًا في إيطاليا" ، يستمر سيلفستريس بهدوء قدر الإمكان. أثناء حديثه ، يبطئ من سرعته ، مما يجعل كل مقطع لفظيًا مهمًا.

قد لا يتم تقديم معكرونة ألفريدو أبدًا للعملاء الأثرياء والبوهيميين من ميلانو ، وقد استخدم سيلفيستريس للعودة إلى الوطن ، ولكن في الولايات المتحدة أصبحت عنصرًا أساسيًا في العديد من المطاعم التي تحمل علامة تجارية إيطالية.

في إيطاليا ، يشبه الطبق إلى حد كبير ما يسميه الإيطاليون باستا بورو بارميجيانو (معكرونة بالزبدة وجبنة بارميزان). الإيطاليون يأكلون هذا ، لكن في المنزل ، ولن يحلموا أبدًا بطلبه في مطعم ، كما تقول سيمونا بالميسانو ، 37 عامًا ، وهي من أصل روماني ومرشدة سياحية استقرت مؤخرًا في نيويورك.

يوضح Palmisano أنه في إيطاليا ، غالبًا ما يشار إلى طريقة صنع المعكرونة هذه باسم باستا ديل كورنوتو - والتي تُترجم على أنها "معكرونة الديوث" ، لأن جعلها ينم عن غياب الوقت أو الاهتمام في الوجبة البسيطة ، مع الافتراض المترتب على ذلك أن اهتمام الزوجة [الرومانسي] يجب أن يكون في مكان آخر.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتقديم باستا ألفريدو في الولايات المتحدة - مع الدجاج - لا يمكن تخيلها.

لا يُسمح باختلاط الدواجن والمعكرونة فقط - نادرًا ما يتم خلط اللحوم والمعكرونة على نفس الطبق. المعكرونة هي دورة واحدة (بريمو) واللحوم دورة أخرى منفصلة تمامًا (ثانوي).

"باستثناء منطقة معينة في جنوب [إيطاليا] ، حيث يضعون كرات اللحم الصغيرة جدًا في صلصة الطماطم ، لن نضع كرات اللحم أبدًا في المعكرونة. من سمع من قبل عن كرات اللحم المعكرونة ؟! " صرخ سيلفستريس.

يرن سؤاله الخطابي مضحكًا عندما يُلفظ في أمريكا ، حيث تُعد كرات اللحم المفروم المعكرونة كطبق هي الأكثر أهمية في تناول أمريكا للطعام الإيطالي (فكر في مشهد قبلة السيدة والصعلوك ، أو كليمينزا في فيلم The Godfather).

مع المعكرونة ، يشرح سيلفستريس ، تعال القواعد. وهذه القواعد غير قابلة للتفاوض.

"المعكرونة من طقوس الإيطاليين. يمكنك العبث بأي شيء ما عدا المعكرونة. هناك بعض القواعد التي تأتي مع طهي المعكرونة ، وهي قواعد لا يمكنك تغييرها أبدًا ".

معكرونة الطماطم الجنوبية الإيطالية. الصورة: سارة لي

قواعد صنع المعكرونة طويلة وشاملة ، ولكن أكثرها تكرارًا هي:

لا يوجد زيت في الماء المغلي على الإطلاق (تقلب المعكرونة كل بضع دقائق أثناء طهيها حتى لا تلتصق).

لا يُسمح لك مطلقًا بإضافة الجبن إلى وصفة المعكرونة بالمأكولات البحرية.

يمكنك مطابقة أشكال المعكرونة مع صلصات معينة ، ولا يمكن أبدًا دمج بعضها (فطر بورسيني يذهب مع بابارديلي أو تالياتيلي ، على سبيل المثال ، ليس مع السباغيتي على الإطلاق).

المعكرونة دائمًا ما تكون al dente (غير مطبوخة جيدًا إلى حد ما).

تنتهي من طهي المعكرونة في الصلصة الخاصة بها بعد أن تصفيها من الماء المغلي الذي لا تضعه فوق الأخرى.

يقول جيسون سبيهلر ، زوج بالميسانو: "يجب الجمع بين المعكرونة وصلصتها مثل السلطة وصلصتها". "لا ينبغي أبدًا أن تكون الصلصة غزيرة جدًا للسماح بتذوق المعكرونة وحبوبها كأطباق شهية قائمة بذاتها".

بينما يشق طريقه نحو مطبخهما في نيويورك حيث يعرض الزوجان كرم الضيافة الإيطالي المميز ، يتجه سبيهلر نحو زجاجة زيت زيتون كانت زوجته قد وضعتها على المنضدة.

"اشتريت أحد سكان كاليفورنيا؟ هل تعتقد أنه سيكون مفيدًا؟ "

تهز بالميسانو كتفيها وتقول إنها مستعدة لتجربتها.

من الصعب للغاية الوثوق بالواردات الإيطالية هذه الأيام: فأنت لا تعرف من أين أتى الزيتون. يقول الزوجان إن زيت الزيتون الجيد والجيد يستحق كل قرش إضافي ، وهذه القواعد صالحة لكل ما تأكله.

ميني كانيلوني في متجر في ميلانو. تصوير: العلمي

ساعد Spiehler مؤخرًا في إطلاق جولة طعام Greenwich Village بالتعاون مع الشيف الإيطالي الشهير ماريو باتالي ، الذي استوحى أسلوبه في الطبخ من الطبخ الإيطالي "الأصيل".

يقول إن جزءًا من هذه الفلسفة هو التسوق مثل الطاهي: ترك ما يبدو جيدًا في السوق أو في المتجر يملي عليك ما تشتريه ، بدلاً من قائمة التسوق.

ربما ، إذن ، الجواب الأكثر أصالة للطبخ الإيطالي في الولايات المتحدة لن يكون طهي إيطالي على الإطلاق ، ولكن ببساطة القيام برحلة إلى سوق المزارعين المحليين والتفكير في كيفية استخدام تفاحة تجسس شمالية في السلطة.

سيرينا باس ، طاهية تنفيذية في مطعم ليدو الإيطالي الشهير في هارلم ، تعمل وفقًا لهذه الخطوط من المكونات الطازجة عالية الجودة والوصفات البسيطة التي تتغير وفقًا للموسم.

باس ، وهو مؤلف امتلك شركة تموين في نيويورك لمدة ثلاثة عقود ، يطلق على طعام ليدو "إيطالي-إيش" ، "طعام إيطالي ذو حواف ضبابية".

لا يخشى الرجل البالغ من العمر 69 عامًا كسر قواعد الطعام الإيطالية ، طالما أن مذاق الطعام هو أفضل ما يمكن.

يقول باس: "نحن متطرفون جدًا بشأن مكوناتنا". المعكرونة المصنوعة يدويًا من صنع عائلة على الطريق في بروكلين. لا حاجة للذهاب إلى إيطاليا. تقول: "الإيطاليون يفهمون النقاء ، والنكهات غير الفاسدة".

لكن باس ، وهو بريطاني متحدي ولديه كلمات قوية لأي شخص يعتقد أن البريطانيين غير قادرين على الطهي ، لا يخشى أخذ اختراعات الطعام من هناك.

أحد الأشياء المفضلة لديها في قائمة ليدو؟

تارت أمالفي بالليمون ، المصنوع - من بين كل الأشياء - من البسكويت المملح.

تعترف: "إن وضع البسكويت المملح في تورتة الليمون لن يصمد أبدًا في إيطاليا". "لكن إذا ذاقهم [الإيطاليون] ، يمكنهم البكاء لأن تورتة الليمون جيدة جدًا."

ذرف الدموع على القواعد التي تم كسرها لأسباب وجيهة إذن هذه المرة.


ما رأي الإيطاليين الحقيقيين في الطعام الإيطالي في نيويورك و # x27s؟

على بعد محيط بعيدًا عن المنزل ، تشق Ombretta Bellomi طريقها عبر دوار في مانهاتن ، متجهة نحو موعد غداء مع الأصدقاء. شعرها الطويل الداكن المجعد ولباسها الفوشيا اللامع يخونان تصرفًا مشمسًا.

ولكن بينما كانت المهندسة المعمارية الإيطالية من فيرونا على وشك أن تخطو إلى معبر الحمار الوحشي الأخير المؤدي إلى مقهاها ، تتحول ابتسامتها إلى عبوس ، وتتخذ أحاديثها الممتعة نغمة الغضب.

”الكثير من الثوم! الثوم في كل مكان.

يواجه الشاب البالغ من العمر 28 عامًا والمقيم في نيويورك خلال العامين الماضيين مشكلة في كيفية إعداد الطعام الإيطالي في الولايات المتحدة.

تقول بجدية تامة: "هذا يجعلني أرغب في البكاء".

الثوم ، كما ترى ، ليس العنصر الأساسي في المطبخ الإيطالي الذي يعتقده الأمريكيون. اعتمادًا على من تتحدث إليه ، يعد البصل عنصرًا مثيرًا للجدل أيضًا - ولا تفكر أبدًا في الجمع بين الاثنين في طبق واحد.

قد تبدو فكرة إساءة استخدام المكونات التي تثير البكاء جذرية بعض الشيء ، لكن بيلومي ليست وحدها التي لديها رد فعل عاطفي تجاه الطعام الإيطالي. بعد كل شيء ، الأمريكيون يعبثون بوصفات جدتهم لجدتهم.

المعجنات الإيطالية في Eataly ، سوق النبيذ والأطعمة الإيطالية الحرفية في نيويورك. تصوير: ريتشارد ليفين / علمي

يقول جياكومو سيلفستريس ، مدير العمليات للأطعمة الإيطالية CAI في نيويورك ، البالغ من العمر 39 عامًا ، إن الطريقة التي يشرب بها غير الإيطاليين الكابتشينو تجعله يغمى عليه. يقول إن شرب واحدة في أي لحظة أخرى من اليوم باستثناء وقت الإفطار أمر غير مقبول.

شرب الكابتشينو في نهاية الغداء أو العشاء ، أو الأسوأ من ذلك ، سويا مع واحدة من تلك الوجبات هو ما يثير رد الفعل الأكثر كثافة من Silvestris (عيون واسعة ، إيماءات اليد).

من المعروف أن النوادل في الحانات في المدن في جميع أنحاء إيطاليا يرفضون خدمة السياح الذين يطلبون المشروبات ذات التوقيت الخطأ. يمكنك طلب واحدة قبل الظهر ، أو ببساطة نسيانها.

”الكابتشينو يكون الوجبة ، "يلفظ سيلفستريس بشكل قاطع. "الطعام الوحيد الذي يمكنك تناوله معه هو الكرواسون - الذي تأكله في البار في الصباح."

انتقل سيلفستريس إلى نيويورك من موطنه الأصلي ميلانو ، حيث شارك في امتلاك أحد أروع المطاعم في مدينة الموضة. يقول إن التعامل مع ما يُعرف بأنه "إيطالي" هنا في الولايات المتحدة كان بمثابة تدريب على الصبر.

"فيتوتشيني ألفريدو ليس شيئًا في إيطاليا" ، يستمر سيلفستريس بهدوء قدر الإمكان. أثناء حديثه ، يبطئ من سرعته ، مما يجعل كل مقطع لفظيًا مهمًا.

قد لا يتم تقديم معكرونة ألفريدو أبدًا للعملاء الأثرياء والبوهيميين من ميلانو ، وقد استخدم سيلفيستريس للعودة إلى الوطن ، ولكن في الولايات المتحدة أصبحت عنصرًا أساسيًا في العديد من المطاعم التي تحمل علامة تجارية إيطالية.

في إيطاليا ، يشبه الطبق إلى حد كبير ما يسميه الإيطاليون باستا بورو بارميجيانو (معكرونة بالزبدة وجبنة بارميزان). الإيطاليون يأكلون هذا ، لكن في المنزل ، ولن يحلموا أبدًا بطلبه في مطعم ، كما تقول سيمونا بالميسانو ، 37 عامًا ، وهي من أصل روماني ومرشدة سياحية استقرت مؤخرًا في نيويورك.

يوضح Palmisano أنه في إيطاليا ، غالبًا ما يشار إلى طريقة صنع المعكرونة هذه باسم باستا ديل كورنوتو - والتي تُترجم على أنها "معكرونة الديوث" ، لأن جعلها ينم عن غياب الوقت أو الاهتمام في الوجبة البسيطة ، مع الافتراض المترتب على ذلك أن اهتمام الزوجة [الرومانسي] يجب أن يكون في مكان آخر.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتقديم باستا ألفريدو في الولايات المتحدة - مع الدجاج - لا يمكن تخيلها.

لا يُسمح باختلاط الدواجن والمعكرونة فقط - نادرًا ما يتم خلط اللحوم والمعكرونة على نفس الطبق. المعكرونة هي دورة واحدة (بريمو) واللحوم دورة أخرى منفصلة تمامًا (ثانوي).

"باستثناء منطقة معينة في جنوب [إيطاليا] ، حيث يضعون كرات اللحم الصغيرة جدًا في صلصة الطماطم ، لن نضع كرات اللحم أبدًا في المعكرونة. من سمع من قبل عن كرات اللحم المعكرونة ؟! " صرخ سيلفستريس.

يرن سؤاله الخطابي مضحكًا عندما يُلفظ في أمريكا ، حيث تُعد كرات اللحم المفروم المعكرونة كطبق هي الأكثر أهمية في تناول أمريكا للطعام الإيطالي (فكر في مشهد قبلة السيدة والصعلوك ، أو كليمينزا في فيلم The Godfather).

مع المعكرونة ، يشرح سيلفستريس ، تعال القواعد. وهذه القواعد غير قابلة للتفاوض.

"المعكرونة من طقوس الإيطاليين. يمكنك العبث بأي شيء ما عدا المعكرونة. هناك بعض القواعد التي تأتي مع طهي المعكرونة ، وهي قواعد لا يمكنك تغييرها أبدًا ".

معكرونة الطماطم الجنوبية الإيطالية. الصورة: سارة لي

قواعد صنع المعكرونة طويلة وشاملة ، ولكن أكثرها تكرارًا هي:

لا يوجد زيت في الماء المغلي على الإطلاق (تقلب المعكرونة كل بضع دقائق أثناء طهيها حتى لا تلتصق).

لا يُسمح لك مطلقًا بإضافة الجبن إلى وصفة المعكرونة بالمأكولات البحرية.

يمكنك مطابقة أشكال المعكرونة مع صلصات معينة ، ولا يمكن أبدًا دمج بعضها (فطر بورسيني يتناسب مع بابارديلي أو تالياتيلي ، على سبيل المثال ، ليس مع السباغيتي على الإطلاق).

المعكرونة دائمًا ما تكون al dente (غير مطبوخة جيدًا إلى حد ما).

تنتهي من طهي المعكرونة في الصلصة الخاصة بها بعد أن تصفيها من الماء المغلي الذي لا تضعه فوق الأخرى.

يقول جيسون سبيهلر ، زوج بالميسانو: "يجب الجمع بين المعكرونة وصلصتها مثل السلطة وصلصتها". "لا ينبغي أبدًا أن تكون الصلصة أكثر من اللازم من أجل السماح بتذوق المعكرونة وحبوبها كأطباق شهية قائمة بذاتها".

بينما يشق طريقه نحو مطبخهما في نيويورك حيث يعرض الزوجان كرم الضيافة الإيطالي المميز ، يتجه سبيهلر نحو زجاجة زيت زيتون كانت زوجته قد وضعتها على المنضدة.

"اشتريت أحد سكان كاليفورنيا؟ هل تعتقد أنه سيكون مفيدًا؟ "

تهز بالميسانو كتفيها وتقول إنها مستعدة لتجربتها.

من الصعب للغاية الوثوق بالواردات الإيطالية هذه الأيام: فأنت لا تعرف من أين أتى الزيتون. يقول الزوجان إن زيت الزيتون الجيد والجيد يستحق كل قرش إضافي ، وهذه القواعد صالحة لكل ما تأكله.

ميني كانيلوني في متجر في ميلانو. تصوير: العلمي

ساعد Spiehler مؤخرًا في إطلاق جولة طعام Greenwich Village بالتعاون مع الشيف الإيطالي الشهير ماريو باتالي ، الذي استوحى أسلوبه في الطبخ من الطبخ الإيطالي "الأصيل".

يقول إن جزءًا من هذه الفلسفة هو التسوق مثل الطاهي: ترك ما يبدو جيدًا في السوق أو في المتجر يملي عليك ما تشتريه ، بدلاً من قائمة التسوق.

ربما ، إذن ، الجواب الأكثر أصالة للطبخ الإيطالي في الولايات المتحدة لن يكون طهي إيطالي على الإطلاق ، ولكن ببساطة القيام برحلة إلى سوق المزارعين المحليين والتفكير في كيفية استخدام تفاحة تجسس شمالية في السلطة.

سيرينا باس ، طاهية تنفيذية في مطعم ليدو الإيطالي الشهير في هارلم ، تعمل وفقًا لهذه الخطوط من المكونات الطازجة عالية الجودة والوصفات البسيطة التي تتغير وفقًا للموسم.

باس ، وهو مؤلف امتلك شركة تموين في نيويورك لمدة ثلاثة عقود ، يطلق على طعام ليدو "إيطالي-إيش" ، "طعام إيطالي ذو حواف ضبابية".

لا يخشى الرجل البالغ من العمر 69 عامًا كسر قواعد الطعام الإيطالية ، طالما أن مذاق الطعام هو أفضل ما يمكن.

يقول باس: "نحن متطرفون جدًا بشأن مكوناتنا". المعكرونة المصنوعة يدويًا من صنع عائلة على الطريق في بروكلين. لا حاجة للذهاب إلى إيطاليا. تقول: "الإيطاليون يفهمون النقاء ، والنكهات غير الفاسدة".

لكن باس ، وهو بريطاني متحدي ولديه كلمات قوية لأي شخص يعتقد أن البريطانيين غير قادرين على الطهي ، لا يخشى أخذ اختراعات الطعام من هناك.

أحد الأشياء المفضلة لديها في قائمة ليدو؟

تارت أمالفي بالليمون ، المصنوع - من بين كل الأشياء - من البسكويت المملح.

تعترف: "إن وضع البسكويت المملح في تورتة الليمون لن يصمد أبدًا في إيطاليا". "ولكن إذا ذاقهم [الإيطاليون] ، فيمكنهم البكاء لأن تورتة الليمون جيدة جدًا."

ذرف الدموع على القواعد التي تم كسرها لأسباب وجيهة إذن هذه المرة.


ما رأي الإيطاليين الحقيقيين في الطعام الإيطالي في نيويورك و # x27s؟

على بعد محيط بعيدًا عن المنزل ، تشق Ombretta Bellomi طريقها عبر دوار في مانهاتن ، متجهة نحو موعد غداء مع الأصدقاء.شعرها الطويل الداكن المجعد ولباسها الفوشيا اللامع يخونان تصرفًا مشمسًا.

ولكن بينما كانت المهندسة المعمارية الإيطالية من فيرونا على وشك أن تخطو إلى معبر الحمار الوحشي الأخير المؤدي إلى مقهاها ، تتحول ابتسامتها إلى عبوس ، وتتخذ أحاديثها الممتعة نغمة الغضب.

”الكثير من الثوم! الثوم في كل مكان.

يواجه الشاب البالغ من العمر 28 عامًا والمقيم في نيويورك خلال العامين الماضيين مشكلة في كيفية إعداد الطعام الإيطالي في الولايات المتحدة.

تقول بجدية تامة: "هذا يجعلني أرغب في البكاء".

الثوم ، كما ترى ، ليس العنصر الأساسي في المطبخ الإيطالي الذي يعتقده الأمريكيون. اعتمادًا على من تتحدث إليه ، يعد البصل عنصرًا مثيرًا للجدل أيضًا - ولا تفكر أبدًا في الجمع بين الاثنين في طبق واحد.

قد تبدو فكرة إساءة استخدام المكونات التي تثير البكاء جذرية بعض الشيء ، لكن بيلومي ليست وحدها التي لديها رد فعل عاطفي تجاه الطعام الإيطالي. بعد كل شيء ، الأمريكيون يعبثون بوصفات جدتهم لجدتهم.

المعجنات الإيطالية في Eataly ، سوق النبيذ والأطعمة الإيطالية الحرفية في نيويورك. تصوير: ريتشارد ليفين / علمي

يقول جياكومو سيلفستريس ، مدير العمليات للأطعمة الإيطالية CAI في نيويورك ، البالغ من العمر 39 عامًا ، إن الطريقة التي يشرب بها غير الإيطاليين الكابتشينو تجعله يغمى عليه. يقول إن شرب واحدة في أي لحظة أخرى من اليوم باستثناء وقت الإفطار أمر غير مقبول.

شرب الكابتشينو في نهاية الغداء أو العشاء ، أو الأسوأ من ذلك ، سويا مع واحدة من تلك الوجبات هو ما يثير رد الفعل الأكثر كثافة من Silvestris (عيون واسعة ، إيماءات اليد).

من المعروف أن النوادل في الحانات في المدن في جميع أنحاء إيطاليا يرفضون خدمة السياح الذين يطلبون المشروبات ذات التوقيت الخطأ. يمكنك طلب واحدة قبل الظهر ، أو ببساطة نسيانها.

”الكابتشينو يكون الوجبة ، "يلفظ سيلفستريس بشكل قاطع. "الطعام الوحيد الذي يمكنك تناوله معه هو الكرواسون - الذي تأكله في البار في الصباح."

انتقل سيلفستريس إلى نيويورك من موطنه الأصلي ميلانو ، حيث شارك في امتلاك أحد أروع المطاعم في مدينة الموضة. يقول إن التعامل مع ما يُعرف بأنه "إيطالي" هنا في الولايات المتحدة كان بمثابة تدريب على الصبر.

"فيتوتشيني ألفريدو ليس شيئًا في إيطاليا" ، يستمر سيلفستريس بهدوء قدر الإمكان. أثناء حديثه ، يبطئ من سرعته ، مما يجعل كل مقطع لفظيًا مهمًا.

قد لا يتم تقديم معكرونة ألفريدو أبدًا للعملاء الأثرياء والبوهيميين من ميلانو ، وقد استخدم سيلفيستريس للعودة إلى الوطن ، ولكن في الولايات المتحدة أصبحت عنصرًا أساسيًا في العديد من المطاعم التي تحمل علامة تجارية إيطالية.

في إيطاليا ، يشبه الطبق إلى حد كبير ما يسميه الإيطاليون باستا بورو بارميجيانو (معكرونة بالزبدة وجبنة بارميزان). الإيطاليون يأكلون هذا ، لكن في المنزل ، ولن يحلموا أبدًا بطلبه في مطعم ، كما تقول سيمونا بالميسانو ، 37 عامًا ، وهي من أصل روماني ومرشدة سياحية استقرت مؤخرًا في نيويورك.

يوضح Palmisano أنه في إيطاليا ، غالبًا ما يشار إلى طريقة صنع المعكرونة هذه باسم باستا ديل كورنوتو - والتي تُترجم على أنها "معكرونة الديوث" ، لأن جعلها ينم عن غياب الوقت أو الاهتمام في الوجبة البسيطة ، مع الافتراض المترتب على ذلك أن اهتمام الزوجة [الرومانسي] يجب أن يكون في مكان آخر.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتقديم باستا ألفريدو في الولايات المتحدة - مع الدجاج - لا يمكن تخيلها.

لا يُسمح باختلاط الدواجن والمعكرونة فقط - نادرًا ما يتم خلط اللحوم والمعكرونة على نفس الطبق. المعكرونة هي دورة واحدة (بريمو) واللحوم دورة أخرى منفصلة تمامًا (ثانوي).

"باستثناء منطقة معينة في جنوب [إيطاليا] ، حيث يضعون كرات اللحم الصغيرة جدًا في صلصة الطماطم ، لن نضع كرات اللحم أبدًا في المعكرونة. من سمع من قبل عن كرات اللحم المعكرونة ؟! " صرخ سيلفستريس.

يرن سؤاله الخطابي مضحكًا عندما يُلفظ في أمريكا ، حيث تُعد كرات اللحم المفروم المعكرونة كطبق هي الأكثر أهمية في تناول أمريكا للطعام الإيطالي (فكر في مشهد قبلة السيدة والصعلوك ، أو كليمينزا في فيلم The Godfather).

مع المعكرونة ، يشرح سيلفستريس ، تعال القواعد. وهذه القواعد غير قابلة للتفاوض.

"المعكرونة من طقوس الإيطاليين. يمكنك العبث بأي شيء ما عدا المعكرونة. هناك بعض القواعد التي تأتي مع طهي المعكرونة ، وهي قواعد لا يمكنك تغييرها أبدًا ".

معكرونة الطماطم الجنوبية الإيطالية. الصورة: سارة لي

قواعد صنع المعكرونة طويلة وشاملة ، ولكن أكثرها تكرارًا هي:

لا يوجد زيت في الماء المغلي على الإطلاق (تقلب المعكرونة كل بضع دقائق أثناء طهيها حتى لا تلتصق).

لا يُسمح لك مطلقًا بإضافة الجبن إلى وصفة المعكرونة بالمأكولات البحرية.

يمكنك مطابقة أشكال المعكرونة مع صلصات معينة ، ولا يمكن أبدًا دمج بعضها (فطر بورسيني يتناسب مع بابارديلي أو تالياتيلي ، على سبيل المثال ، ليس مع السباغيتي على الإطلاق).

المعكرونة دائمًا ما تكون al dente (غير مطبوخة جيدًا إلى حد ما).

تنتهي من طهي المعكرونة في الصلصة الخاصة بها بعد أن تصفيها من الماء المغلي الذي لا تضعه فوق الأخرى.

يقول جيسون سبيهلر ، زوج بالميسانو: "يجب الجمع بين المعكرونة وصلصتها مثل السلطة وصلصتها". "لا ينبغي أبدًا أن تكون الصلصة أكثر من اللازم من أجل السماح بتذوق المعكرونة وحبوبها كأطباق شهية قائمة بذاتها".

بينما يشق طريقه نحو مطبخهما في نيويورك حيث يعرض الزوجان كرم الضيافة الإيطالي المميز ، يتجه سبيهلر نحو زجاجة زيت زيتون كانت زوجته قد وضعتها على المنضدة.

"اشتريت أحد سكان كاليفورنيا؟ هل تعتقد أنه سيكون مفيدًا؟ "

تهز بالميسانو كتفيها وتقول إنها مستعدة لتجربتها.

من الصعب للغاية الوثوق بالواردات الإيطالية هذه الأيام: فأنت لا تعرف من أين أتى الزيتون. يقول الزوجان إن زيت الزيتون الجيد والجيد يستحق كل قرش إضافي ، وهذه القواعد صالحة لكل ما تأكله.

ميني كانيلوني في متجر في ميلانو. تصوير: العلمي

ساعد Spiehler مؤخرًا في إطلاق جولة طعام Greenwich Village بالتعاون مع الشيف الإيطالي الشهير ماريو باتالي ، الذي استوحى أسلوبه في الطبخ من الطبخ الإيطالي "الأصيل".

يقول إن جزءًا من هذه الفلسفة هو التسوق مثل الطاهي: ترك ما يبدو جيدًا في السوق أو في المتجر يملي عليك ما تشتريه ، بدلاً من قائمة التسوق.

ربما ، إذن ، الجواب الأكثر أصالة للطبخ الإيطالي في الولايات المتحدة لن يكون طهي إيطالي على الإطلاق ، ولكن ببساطة القيام برحلة إلى سوق المزارعين المحليين والتفكير في كيفية استخدام تفاحة تجسس شمالية في السلطة.

سيرينا باس ، طاهية تنفيذية في مطعم ليدو الإيطالي الشهير في هارلم ، تعمل وفقًا لهذه الخطوط من المكونات الطازجة عالية الجودة والوصفات البسيطة التي تتغير وفقًا للموسم.

باس ، وهو مؤلف امتلك شركة تموين في نيويورك لمدة ثلاثة عقود ، يطلق على طعام ليدو "إيطالي-إيش" ، "طعام إيطالي ذو حواف ضبابية".

لا يخشى الرجل البالغ من العمر 69 عامًا كسر قواعد الطعام الإيطالية ، طالما أن مذاق الطعام هو أفضل ما يمكن.

يقول باس: "نحن متطرفون جدًا بشأن مكوناتنا". المعكرونة المصنوعة يدويًا من صنع عائلة على الطريق في بروكلين. لا حاجة للذهاب إلى إيطاليا. تقول: "الإيطاليون يفهمون النقاء ، والنكهات غير الفاسدة".

لكن باس ، وهو بريطاني متحدي ولديه كلمات قوية لأي شخص يعتقد أن البريطانيين غير قادرين على الطهي ، لا يخشى أخذ اختراعات الطعام من هناك.

أحد الأشياء المفضلة لديها في قائمة ليدو؟

تارت أمالفي بالليمون ، المصنوع - من بين كل الأشياء - من البسكويت المملح.

تعترف: "إن وضع البسكويت المملح في تورتة الليمون لن يصمد أبدًا في إيطاليا". "ولكن إذا ذاقهم [الإيطاليون] ، فيمكنهم البكاء لأن تورتة الليمون جيدة جدًا."

ذرف الدموع على القواعد التي تم كسرها لأسباب وجيهة إذن هذه المرة.


ما رأي الإيطاليين الحقيقيين في الطعام الإيطالي في نيويورك و # x27s؟

على بعد محيط بعيدًا عن المنزل ، تشق Ombretta Bellomi طريقها عبر دوار في مانهاتن ، متجهة نحو موعد غداء مع الأصدقاء. شعرها الطويل الداكن المجعد ولباسها الفوشيا اللامع يخونان تصرفًا مشمسًا.

ولكن بينما كانت المهندسة المعمارية الإيطالية من فيرونا على وشك أن تخطو إلى معبر الحمار الوحشي الأخير المؤدي إلى مقهاها ، تتحول ابتسامتها إلى عبوس ، وتتخذ أحاديثها الممتعة نغمة الغضب.

”الكثير من الثوم! الثوم في كل مكان.

يواجه الشاب البالغ من العمر 28 عامًا والمقيم في نيويورك خلال العامين الماضيين مشكلة في كيفية إعداد الطعام الإيطالي في الولايات المتحدة.

تقول بجدية تامة: "هذا يجعلني أرغب في البكاء".

الثوم ، كما ترى ، ليس العنصر الأساسي في المطبخ الإيطالي الذي يعتقده الأمريكيون. اعتمادًا على من تتحدث إليه ، يعد البصل عنصرًا مثيرًا للجدل أيضًا - ولا تفكر أبدًا في الجمع بين الاثنين في طبق واحد.

قد تبدو فكرة إساءة استخدام المكونات التي تثير البكاء جذرية بعض الشيء ، لكن بيلومي ليست وحدها التي لديها رد فعل عاطفي تجاه الطعام الإيطالي. بعد كل شيء ، الأمريكيون يعبثون بوصفات جدتهم لجدتهم.

المعجنات الإيطالية في Eataly ، سوق النبيذ والأطعمة الإيطالية الحرفية في نيويورك. تصوير: ريتشارد ليفين / علمي

يقول جياكومو سيلفستريس ، مدير العمليات للأطعمة الإيطالية CAI في نيويورك ، البالغ من العمر 39 عامًا ، إن الطريقة التي يشرب بها غير الإيطاليين الكابتشينو تجعله يغمى عليه. يقول إن شرب واحدة في أي لحظة أخرى من اليوم باستثناء وقت الإفطار أمر غير مقبول.

شرب الكابتشينو في نهاية الغداء أو العشاء ، أو الأسوأ من ذلك ، سويا مع واحدة من تلك الوجبات هو ما يثير رد الفعل الأكثر كثافة من Silvestris (عيون واسعة ، إيماءات اليد).

من المعروف أن النوادل في الحانات في المدن في جميع أنحاء إيطاليا يرفضون خدمة السياح الذين يطلبون المشروبات ذات التوقيت الخطأ. يمكنك طلب واحدة قبل الظهر ، أو ببساطة نسيانها.

”الكابتشينو يكون الوجبة ، "يلفظ سيلفستريس بشكل قاطع. "الطعام الوحيد الذي يمكنك تناوله معه هو الكرواسون - الذي تأكله في البار في الصباح."

انتقل سيلفستريس إلى نيويورك من موطنه الأصلي ميلانو ، حيث شارك في امتلاك أحد أروع المطاعم في مدينة الموضة. يقول إن التعامل مع ما يُعرف بأنه "إيطالي" هنا في الولايات المتحدة كان بمثابة تدريب على الصبر.

"فيتوتشيني ألفريدو ليس شيئًا في إيطاليا" ، يستمر سيلفستريس بهدوء قدر الإمكان. أثناء حديثه ، يبطئ من سرعته ، مما يجعل كل مقطع لفظيًا مهمًا.

قد لا يتم تقديم معكرونة ألفريدو أبدًا للعملاء الأثرياء والبوهيميين من ميلانو ، وقد استخدم سيلفيستريس للعودة إلى الوطن ، ولكن في الولايات المتحدة أصبحت عنصرًا أساسيًا في العديد من المطاعم التي تحمل علامة تجارية إيطالية.

في إيطاليا ، يشبه الطبق إلى حد كبير ما يسميه الإيطاليون باستا بورو بارميجيانو (معكرونة بالزبدة وجبنة بارميزان). الإيطاليون يأكلون هذا ، لكن في المنزل ، ولن يحلموا أبدًا بطلبه في مطعم ، كما تقول سيمونا بالميسانو ، 37 عامًا ، وهي من أصل روماني ومرشدة سياحية استقرت مؤخرًا في نيويورك.

يوضح Palmisano أنه في إيطاليا ، غالبًا ما يشار إلى طريقة صنع المعكرونة هذه باسم باستا ديل كورنوتو - والتي تُترجم على أنها "معكرونة الديوث" ، لأن جعلها ينم عن غياب الوقت أو الاهتمام في الوجبة البسيطة ، مع الافتراض المترتب على ذلك أن اهتمام الزوجة [الرومانسي] يجب أن يكون في مكان آخر.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتقديم باستا ألفريدو في الولايات المتحدة - مع الدجاج - لا يمكن تخيلها.

لا يُسمح باختلاط الدواجن والمعكرونة فقط - نادرًا ما يتم خلط اللحوم والمعكرونة على نفس الطبق. المعكرونة هي دورة واحدة (بريمو) واللحوم دورة أخرى منفصلة تمامًا (ثانوي).

"باستثناء منطقة معينة في جنوب [إيطاليا] ، حيث يضعون كرات اللحم الصغيرة جدًا في صلصة الطماطم ، لن نضع كرات اللحم أبدًا في المعكرونة. من سمع من قبل عن كرات اللحم المعكرونة ؟! " صرخ سيلفستريس.

يرن سؤاله الخطابي مضحكًا عندما يُلفظ في أمريكا ، حيث تُعد كرات اللحم المفروم المعكرونة كطبق هي الأكثر أهمية في تناول أمريكا للطعام الإيطالي (فكر في مشهد قبلة السيدة والصعلوك ، أو كليمينزا في فيلم The Godfather).

مع المعكرونة ، يشرح سيلفستريس ، تعال القواعد. وهذه القواعد غير قابلة للتفاوض.

"المعكرونة من طقوس الإيطاليين. يمكنك العبث بأي شيء ما عدا المعكرونة. هناك بعض القواعد التي تأتي مع طهي المعكرونة ، وهي قواعد لا يمكنك تغييرها أبدًا ".

معكرونة الطماطم الجنوبية الإيطالية. الصورة: سارة لي

قواعد صنع المعكرونة طويلة وشاملة ، ولكن أكثرها تكرارًا هي:

لا يوجد زيت في الماء المغلي على الإطلاق (تقلب المعكرونة كل بضع دقائق أثناء طهيها حتى لا تلتصق).

لا يُسمح لك مطلقًا بإضافة الجبن إلى وصفة المعكرونة بالمأكولات البحرية.

يمكنك مطابقة أشكال المعكرونة مع صلصات معينة ، ولا يمكن أبدًا دمج بعضها (فطر بورسيني يتناسب مع بابارديلي أو تالياتيلي ، على سبيل المثال ، ليس مع السباغيتي على الإطلاق).

المعكرونة دائمًا ما تكون al dente (غير مطبوخة جيدًا إلى حد ما).

تنتهي من طهي المعكرونة في الصلصة الخاصة بها بعد أن تصفيها من الماء المغلي الذي لا تضعه فوق الأخرى.

يقول جيسون سبيهلر ، زوج بالميسانو: "يجب الجمع بين المعكرونة وصلصتها مثل السلطة وصلصتها". "لا ينبغي أبدًا أن تكون الصلصة أكثر من اللازم من أجل السماح بتذوق المعكرونة وحبوبها كأطباق شهية قائمة بذاتها".

بينما يشق طريقه نحو مطبخهما في نيويورك حيث يعرض الزوجان كرم الضيافة الإيطالي المميز ، يتجه سبيهلر نحو زجاجة زيت زيتون كانت زوجته قد وضعتها على المنضدة.

"اشتريت أحد سكان كاليفورنيا؟ هل تعتقد أنه سيكون مفيدًا؟ "

تهز بالميسانو كتفيها وتقول إنها مستعدة لتجربتها.

من الصعب للغاية الوثوق بالواردات الإيطالية هذه الأيام: فأنت لا تعرف من أين أتى الزيتون. يقول الزوجان إن زيت الزيتون الجيد والجيد يستحق كل قرش إضافي ، وهذه القواعد صالحة لكل ما تأكله.

ميني كانيلوني في متجر في ميلانو. تصوير: العلمي

ساعد Spiehler مؤخرًا في إطلاق جولة طعام Greenwich Village بالتعاون مع الشيف الإيطالي الشهير ماريو باتالي ، الذي استوحى أسلوبه في الطبخ من الطبخ الإيطالي "الأصيل".

يقول إن جزءًا من هذه الفلسفة هو التسوق مثل الطاهي: ترك ما يبدو جيدًا في السوق أو في المتجر يملي عليك ما تشتريه ، بدلاً من قائمة التسوق.

ربما ، إذن ، الجواب الأكثر أصالة للطبخ الإيطالي في الولايات المتحدة لن يكون طهي إيطالي على الإطلاق ، ولكن ببساطة القيام برحلة إلى سوق المزارعين المحليين والتفكير في كيفية استخدام تفاحة تجسس شمالية في السلطة.

سيرينا باس ، طاهية تنفيذية في مطعم ليدو الإيطالي الشهير في هارلم ، تعمل وفقًا لهذه الخطوط من المكونات الطازجة عالية الجودة والوصفات البسيطة التي تتغير وفقًا للموسم.

باس ، وهو مؤلف امتلك شركة تموين في نيويورك لمدة ثلاثة عقود ، يطلق على طعام ليدو "إيطالي-إيش" ، "طعام إيطالي ذو حواف ضبابية".

لا يخشى الرجل البالغ من العمر 69 عامًا كسر قواعد الطعام الإيطالية ، طالما أن مذاق الطعام هو أفضل ما يمكن.

يقول باس: "نحن متطرفون جدًا بشأن مكوناتنا". المعكرونة المصنوعة يدويًا من صنع عائلة على الطريق في بروكلين. لا حاجة للذهاب إلى إيطاليا. تقول: "الإيطاليون يفهمون النقاء ، والنكهات غير الفاسدة".

لكن باس ، وهو بريطاني متحدي ولديه كلمات قوية لأي شخص يعتقد أن البريطانيين غير قادرين على الطهي ، لا يخشى أخذ اختراعات الطعام من هناك.

أحد الأشياء المفضلة لديها في قائمة ليدو؟

تارت أمالفي بالليمون ، المصنوع - من بين كل الأشياء - من البسكويت المملح.

تعترف: "إن وضع البسكويت المملح في تورتة الليمون لن يصمد أبدًا في إيطاليا". "ولكن إذا ذاقهم [الإيطاليون] ، فيمكنهم البكاء لأن تورتة الليمون جيدة جدًا."

ذرف الدموع على القواعد التي تم كسرها لأسباب وجيهة إذن هذه المرة.


ما رأي الإيطاليين الحقيقيين في الطعام الإيطالي في نيويورك و # x27s؟

على بعد محيط بعيدًا عن المنزل ، تشق Ombretta Bellomi طريقها عبر دوار في مانهاتن ، متجهة نحو موعد غداء مع الأصدقاء. شعرها الطويل الداكن المجعد ولباسها الفوشيا اللامع يخونان تصرفًا مشمسًا.

ولكن بينما كانت المهندسة المعمارية الإيطالية من فيرونا على وشك أن تخطو إلى معبر الحمار الوحشي الأخير المؤدي إلى مقهاها ، تتحول ابتسامتها إلى عبوس ، وتتخذ أحاديثها الممتعة نغمة الغضب.

”الكثير من الثوم! الثوم في كل مكان.

يواجه الشاب البالغ من العمر 28 عامًا والمقيم في نيويورك خلال العامين الماضيين مشكلة في كيفية إعداد الطعام الإيطالي في الولايات المتحدة.

تقول بجدية تامة: "هذا يجعلني أرغب في البكاء".

الثوم ، كما ترى ، ليس العنصر الأساسي في المطبخ الإيطالي الذي يعتقده الأمريكيون. اعتمادًا على من تتحدث إليه ، يعد البصل عنصرًا مثيرًا للجدل أيضًا - ولا تفكر أبدًا في الجمع بين الاثنين في طبق واحد.

قد تبدو فكرة إساءة استخدام المكونات التي تثير البكاء جذرية بعض الشيء ، لكن بيلومي ليست وحدها التي لديها رد فعل عاطفي تجاه الطعام الإيطالي. بعد كل شيء ، الأمريكيون يعبثون بوصفات جدتهم لجدتهم.

المعجنات الإيطالية في Eataly ، سوق النبيذ والأطعمة الإيطالية الحرفية في نيويورك. تصوير: ريتشارد ليفين / علمي

يقول جياكومو سيلفستريس ، مدير العمليات للأطعمة الإيطالية CAI في نيويورك ، البالغ من العمر 39 عامًا ، إن الطريقة التي يشرب بها غير الإيطاليين الكابتشينو تجعله يغمى عليه. يقول إن شرب واحدة في أي لحظة أخرى من اليوم باستثناء وقت الإفطار أمر غير مقبول.

شرب الكابتشينو في نهاية الغداء أو العشاء ، أو الأسوأ من ذلك ، سويا مع واحدة من تلك الوجبات هو ما يثير رد الفعل الأكثر كثافة من Silvestris (عيون واسعة ، إيماءات اليد).

من المعروف أن النوادل في الحانات في المدن في جميع أنحاء إيطاليا يرفضون خدمة السياح الذين يطلبون المشروبات ذات التوقيت الخطأ. يمكنك طلب واحدة قبل الظهر ، أو ببساطة نسيانها.

”الكابتشينو يكون الوجبة ، "يلفظ سيلفستريس بشكل قاطع. "الطعام الوحيد الذي يمكنك تناوله معه هو الكرواسون - الذي تأكله في البار في الصباح."

انتقل سيلفستريس إلى نيويورك من موطنه الأصلي ميلانو ، حيث شارك في امتلاك أحد أروع المطاعم في مدينة الموضة. يقول إن التعامل مع ما يُعرف بأنه "إيطالي" هنا في الولايات المتحدة كان بمثابة تدريب على الصبر.

"فيتوتشيني ألفريدو ليس شيئًا في إيطاليا" ، يستمر سيلفستريس بهدوء قدر الإمكان. أثناء حديثه ، يبطئ من سرعته ، مما يجعل كل مقطع لفظيًا مهمًا.

قد لا يتم تقديم معكرونة ألفريدو أبدًا للعملاء الأثرياء والبوهيميين من ميلانو ، وقد استخدم سيلفيستريس للعودة إلى الوطن ، ولكن في الولايات المتحدة أصبحت عنصرًا أساسيًا في العديد من المطاعم التي تحمل علامة تجارية إيطالية.

في إيطاليا ، يشبه الطبق إلى حد كبير ما يسميه الإيطاليون باستا بورو بارميجيانو (معكرونة بالزبدة وجبنة بارميزان). الإيطاليون يأكلون هذا ، لكن في المنزل ، ولن يحلموا أبدًا بطلبه في مطعم ، كما تقول سيمونا بالميسانو ، 37 عامًا ، وهي من أصل روماني ومرشدة سياحية استقرت مؤخرًا في نيويورك.

يوضح Palmisano أنه في إيطاليا ، غالبًا ما يشار إلى طريقة صنع المعكرونة هذه باسم باستا ديل كورنوتو - والتي تُترجم على أنها "معكرونة الديوث" ، لأن جعلها ينم عن غياب الوقت أو الاهتمام في الوجبة البسيطة ، مع الافتراض المترتب على ذلك أن اهتمام الزوجة [الرومانسي] يجب أن يكون في مكان آخر.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتقديم باستا ألفريدو في الولايات المتحدة - مع الدجاج - لا يمكن تخيلها.

لا يُسمح باختلاط الدواجن والمعكرونة فقط - نادرًا ما يتم خلط اللحوم والمعكرونة على نفس الطبق. المعكرونة هي دورة واحدة (بريمو) واللحوم دورة أخرى منفصلة تمامًا (ثانوي).

"باستثناء منطقة معينة في جنوب [إيطاليا] ، حيث يضعون كرات اللحم الصغيرة جدًا في صلصة الطماطم ، لن نضع كرات اللحم أبدًا في المعكرونة. من سمع من قبل عن كرات اللحم المعكرونة ؟! " صرخ سيلفستريس.

يرن سؤاله الخطابي مضحكًا عندما يُلفظ في أمريكا ، حيث تُعد كرات اللحم المفروم المعكرونة كطبق هي الأكثر أهمية في تناول أمريكا للطعام الإيطالي (فكر في مشهد قبلة السيدة والصعلوك ، أو كليمينزا في فيلم The Godfather).

مع المعكرونة ، يشرح سيلفستريس ، تعال القواعد. وهذه القواعد غير قابلة للتفاوض.

"المعكرونة من طقوس الإيطاليين. يمكنك العبث بأي شيء ما عدا المعكرونة. هناك بعض القواعد التي تأتي مع طهي المعكرونة ، وهي قواعد لا يمكنك تغييرها أبدًا ".

معكرونة الطماطم الجنوبية الإيطالية. الصورة: سارة لي

قواعد صنع المعكرونة طويلة وشاملة ، ولكن أكثرها تكرارًا هي:

لا يوجد زيت في الماء المغلي على الإطلاق (تقلب المعكرونة كل بضع دقائق أثناء طهيها حتى لا تلتصق).

لا يُسمح لك مطلقًا بإضافة الجبن إلى وصفة المعكرونة بالمأكولات البحرية.

يمكنك مطابقة أشكال المعكرونة مع صلصات معينة ، ولا يمكن أبدًا دمج بعضها (فطر بورسيني يتناسب مع بابارديلي أو تالياتيلي ، على سبيل المثال ، ليس مع السباغيتي على الإطلاق).

المعكرونة دائمًا ما تكون al dente (غير مطبوخة جيدًا إلى حد ما).

تنتهي من طهي المعكرونة في الصلصة الخاصة بها بعد أن تصفيها من الماء المغلي الذي لا تضعه فوق الأخرى.

يقول جيسون سبيهلر ، زوج بالميسانو: "يجب الجمع بين المعكرونة وصلصتها مثل السلطة وصلصتها". "لا ينبغي أبدًا أن تكون الصلصة أكثر من اللازم من أجل السماح بتذوق المعكرونة وحبوبها كأطباق شهية قائمة بذاتها".

بينما يشق طريقه نحو مطبخهما في نيويورك حيث يعرض الزوجان كرم الضيافة الإيطالي المميز ، يتجه سبيهلر نحو زجاجة زيت زيتون كانت زوجته قد وضعتها على المنضدة.

"اشتريت أحد سكان كاليفورنيا؟ هل تعتقد أنه سيكون مفيدًا؟ "

تهز بالميسانو كتفيها وتقول إنها مستعدة لتجربتها.

من الصعب للغاية الوثوق بالواردات الإيطالية هذه الأيام: فأنت لا تعرف من أين أتى الزيتون. يقول الزوجان إن زيت الزيتون الجيد والجيد يستحق كل قرش إضافي ، وهذه القواعد صالحة لكل ما تأكله.

ميني كانيلوني في متجر في ميلانو. تصوير: العلمي

ساعد Spiehler مؤخرًا في إطلاق جولة طعام Greenwich Village بالتعاون مع الشيف الإيطالي الشهير ماريو باتالي ، الذي استوحى أسلوبه في الطبخ من الطبخ الإيطالي "الأصيل".

يقول إن جزءًا من هذه الفلسفة هو التسوق مثل الطاهي: ترك ما يبدو جيدًا في السوق أو في المتجر يملي عليك ما تشتريه ، بدلاً من قائمة التسوق.

ربما ، إذن ، الجواب الأكثر أصالة للطبخ الإيطالي في الولايات المتحدة لن يكون طهي إيطالي على الإطلاق ، ولكن ببساطة القيام برحلة إلى سوق المزارعين المحليين والتفكير في كيفية استخدام تفاحة تجسس شمالية في السلطة.

سيرينا باس ، طاهية تنفيذية في مطعم ليدو الإيطالي الشهير في هارلم ، تعمل وفقًا لهذه الخطوط من المكونات الطازجة عالية الجودة والوصفات البسيطة التي تتغير وفقًا للموسم.

باس ، وهو مؤلف امتلك شركة تموين في نيويورك لمدة ثلاثة عقود ، يطلق على طعام ليدو "إيطالي-إيش" ، "طعام إيطالي ذو حواف ضبابية".

لا يخشى الرجل البالغ من العمر 69 عامًا كسر قواعد الطعام الإيطالية ، طالما أن مذاق الطعام هو أفضل ما يمكن.

يقول باس: "نحن متطرفون جدًا بشأن مكوناتنا". المعكرونة المصنوعة يدويًا من صنع عائلة على الطريق في بروكلين. لا حاجة للذهاب إلى إيطاليا. تقول: "الإيطاليون يفهمون النقاء ، والنكهات غير الفاسدة".

لكن باس ، وهو بريطاني متحدي ولديه كلمات قوية لأي شخص يعتقد أن البريطانيين غير قادرين على الطهي ، لا يخشى أخذ اختراعات الطعام من هناك.

أحد الأشياء المفضلة لديها في قائمة ليدو؟

تارت أمالفي بالليمون ، المصنوع - من بين كل الأشياء - من البسكويت المملح.

تعترف: "إن وضع البسكويت المملح في تورتة الليمون لن يصمد أبدًا في إيطاليا". "ولكن إذا ذاقهم [الإيطاليون] ، فيمكنهم البكاء لأن تورتة الليمون جيدة جدًا."

ذرف الدموع على القواعد التي تم كسرها لأسباب وجيهة إذن هذه المرة.


ما رأي الإيطاليين الحقيقيين في الطعام الإيطالي في نيويورك و # x27s؟

على بعد محيط بعيدًا عن المنزل ، تشق Ombretta Bellomi طريقها عبر دوار في مانهاتن ، متجهة نحو موعد غداء مع الأصدقاء. شعرها الطويل الداكن المجعد ولباسها الفوشيا اللامع يخونان تصرفًا مشمسًا.

ولكن بينما كانت المهندسة المعمارية الإيطالية من فيرونا على وشك أن تخطو إلى معبر الحمار الوحشي الأخير المؤدي إلى مقهاها ، تتحول ابتسامتها إلى عبوس ، وتتخذ أحاديثها الممتعة نغمة الغضب.

”الكثير من الثوم! الثوم في كل مكان.

يواجه الشاب البالغ من العمر 28 عامًا والمقيم في نيويورك خلال العامين الماضيين مشكلة في كيفية إعداد الطعام الإيطالي في الولايات المتحدة.

تقول بجدية تامة: "هذا يجعلني أرغب في البكاء".

الثوم ، كما ترى ، ليس العنصر الأساسي في المطبخ الإيطالي الذي يعتقده الأمريكيون. اعتمادًا على من تتحدث إليه ، يعد البصل عنصرًا مثيرًا للجدل أيضًا - ولا تفكر أبدًا في الجمع بين الاثنين في طبق واحد.

قد تبدو فكرة إساءة استخدام المكونات التي تثير البكاء جذرية بعض الشيء ، لكن بيلومي ليست وحدها التي لديها رد فعل عاطفي تجاه الطعام الإيطالي. بعد كل شيء ، الأمريكيون يعبثون بوصفات جدتهم لجدتهم.

المعجنات الإيطالية في Eataly ، سوق النبيذ والأطعمة الإيطالية الحرفية في نيويورك. تصوير: ريتشارد ليفين / علمي

يقول جياكومو سيلفستريس ، مدير العمليات للأطعمة الإيطالية CAI في نيويورك ، البالغ من العمر 39 عامًا ، إن الطريقة التي يشرب بها غير الإيطاليين الكابتشينو تجعله يغمى عليه. يقول إن شرب واحدة في أي لحظة أخرى من اليوم باستثناء وقت الإفطار أمر غير مقبول.

شرب الكابتشينو في نهاية الغداء أو العشاء ، أو الأسوأ من ذلك ، سويا مع واحدة من تلك الوجبات هو ما يثير رد الفعل الأكثر كثافة من Silvestris (عيون واسعة ، إيماءات اليد).

من المعروف أن النوادل في الحانات في المدن في جميع أنحاء إيطاليا يرفضون خدمة السياح الذين يطلبون المشروبات ذات التوقيت الخطأ. يمكنك طلب واحدة قبل الظهر ، أو ببساطة نسيانها.

”الكابتشينو يكون الوجبة ، "يلفظ سيلفستريس بشكل قاطع. "الطعام الوحيد الذي يمكنك تناوله معه هو الكرواسون - الذي تأكله في البار في الصباح."

انتقل سيلفستريس إلى نيويورك من موطنه الأصلي ميلانو ، حيث شارك في امتلاك أحد أروع المطاعم في مدينة الموضة. يقول إن التعامل مع ما يُعرف بأنه "إيطالي" هنا في الولايات المتحدة كان بمثابة تدريب على الصبر.

"فيتوتشيني ألفريدو ليس شيئًا في إيطاليا" ، يستمر سيلفستريس بهدوء قدر الإمكان. أثناء حديثه ، يبطئ من سرعته ، مما يجعل كل مقطع لفظيًا مهمًا.

قد لا يتم تقديم معكرونة ألفريدو أبدًا للعملاء الأثرياء والبوهيميين من ميلانو ، وقد استخدم سيلفيستريس للعودة إلى الوطن ، ولكن في الولايات المتحدة أصبحت عنصرًا أساسيًا في العديد من المطاعم التي تحمل علامة تجارية إيطالية.

في إيطاليا ، يشبه الطبق إلى حد كبير ما يسميه الإيطاليون باستا بورو بارميجيانو (معكرونة بالزبدة وجبنة بارميزان). الإيطاليون يأكلون هذا ، لكن في المنزل ، ولن يحلموا أبدًا بطلبه في مطعم ، كما تقول سيمونا بالميسانو ، 37 عامًا ، وهي من أصل روماني ومرشدة سياحية استقرت مؤخرًا في نيويورك.

يوضح Palmisano أنه في إيطاليا ، غالبًا ما يشار إلى طريقة صنع المعكرونة هذه باسم باستا ديل كورنوتو - والتي تُترجم على أنها "معكرونة الديوث" ، لأن جعلها ينم عن غياب الوقت أو الاهتمام في الوجبة البسيطة ، مع الافتراض المترتب على ذلك أن اهتمام الزوجة [الرومانسي] يجب أن يكون في مكان آخر.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتقديم باستا ألفريدو في الولايات المتحدة - مع الدجاج - لا يمكن تخيلها.

لا يُسمح باختلاط الدواجن والمعكرونة فقط - نادرًا ما يتم خلط اللحوم والمعكرونة على نفس الطبق. المعكرونة هي دورة واحدة (بريمو) واللحوم دورة أخرى منفصلة تمامًا (ثانوي).

"باستثناء منطقة معينة في جنوب [إيطاليا] ، حيث يضعون كرات اللحم الصغيرة جدًا في صلصة الطماطم ، لن نضع كرات اللحم أبدًا في المعكرونة. من سمع من قبل عن كرات اللحم المعكرونة ؟! " صرخ سيلفستريس.

يرن سؤاله الخطابي مضحكًا عندما يُلفظ في أمريكا ، حيث تُعد كرات اللحم المفروم المعكرونة كطبق هي الأكثر أهمية في تناول أمريكا للطعام الإيطالي (فكر في مشهد قبلة السيدة والصعلوك ، أو كليمينزا في فيلم The Godfather).

مع المعكرونة ، يشرح سيلفستريس ، تعال القواعد. وهذه القواعد غير قابلة للتفاوض.

"المعكرونة من طقوس الإيطاليين. يمكنك العبث بأي شيء ما عدا المعكرونة. هناك بعض القواعد التي تأتي مع طهي المعكرونة ، وهي قواعد لا يمكنك تغييرها أبدًا ".

معكرونة الطماطم الجنوبية الإيطالية. الصورة: سارة لي

قواعد صنع المعكرونة طويلة وشاملة ، ولكن أكثرها تكرارًا هي:

لا يوجد زيت في الماء المغلي على الإطلاق (تقلب المعكرونة كل بضع دقائق أثناء طهيها حتى لا تلتصق).

لا يُسمح لك مطلقًا بإضافة الجبن إلى وصفة المعكرونة بالمأكولات البحرية.

يمكنك مطابقة أشكال المعكرونة مع صلصات معينة ، ولا يمكن أبدًا دمج بعضها (فطر بورسيني يتناسب مع بابارديلي أو تالياتيلي ، على سبيل المثال ، ليس مع السباغيتي على الإطلاق).

المعكرونة دائمًا ما تكون al dente (غير مطبوخة جيدًا إلى حد ما).

تنتهي من طهي المعكرونة في الصلصة الخاصة بها بعد أن تصفيها من الماء المغلي الذي لا تضعه فوق الأخرى.

يقول جيسون سبيهلر ، زوج بالميسانو: "يجب الجمع بين المعكرونة وصلصتها مثل السلطة وصلصتها". "لا ينبغي أبدًا أن تكون الصلصة أكثر من اللازم من أجل السماح بتذوق المعكرونة وحبوبها كأطباق شهية قائمة بذاتها".

بينما يشق طريقه نحو مطبخهما في نيويورك حيث يعرض الزوجان كرم الضيافة الإيطالي المميز ، يتجه سبيهلر نحو زجاجة زيت زيتون كانت زوجته قد وضعتها على المنضدة.

"اشتريت أحد سكان كاليفورنيا؟ هل تعتقد أنه سيكون مفيدًا؟ "

تهز بالميسانو كتفيها وتقول إنها مستعدة لتجربتها.

من الصعب للغاية الوثوق بالواردات الإيطالية هذه الأيام: فأنت لا تعرف من أين أتى الزيتون. يقول الزوجان إن زيت الزيتون الجيد والجيد يستحق كل قرش إضافي ، وهذه القواعد صالحة لكل ما تأكله.

ميني كانيلوني في متجر في ميلانو. تصوير: العلمي

ساعد Spiehler مؤخرًا في إطلاق جولة طعام Greenwich Village بالتعاون مع الشيف الإيطالي الشهير ماريو باتالي ، الذي استوحى أسلوبه في الطبخ من الطبخ الإيطالي "الأصيل".

يقول إن جزءًا من هذه الفلسفة هو التسوق مثل الطاهي: ترك ما يبدو جيدًا في السوق أو في المتجر يملي عليك ما تشتريه ، بدلاً من قائمة التسوق.

ربما ، إذن ، الجواب الأكثر أصالة للطبخ الإيطالي في الولايات المتحدة لن يكون طهي إيطالي على الإطلاق ، ولكن ببساطة القيام برحلة إلى سوق المزارعين المحليين والتفكير في كيفية استخدام تفاحة تجسس شمالية في السلطة.

سيرينا باس ، طاهية تنفيذية في مطعم ليدو الإيطالي الشهير في هارلم ، تعمل وفقًا لهذه الخطوط من المكونات الطازجة عالية الجودة والوصفات البسيطة التي تتغير وفقًا للموسم.

باس ، وهو مؤلف امتلك شركة تموين في نيويورك لمدة ثلاثة عقود ، يطلق على طعام ليدو "إيطالي-إيش" ، "طعام إيطالي ذو حواف ضبابية".

لا يخشى الرجل البالغ من العمر 69 عامًا كسر قواعد الطعام الإيطالية ، طالما أن مذاق الطعام هو أفضل ما يمكن.

يقول باس: "نحن متطرفون جدًا بشأن مكوناتنا". المعكرونة المصنوعة يدويًا من صنع عائلة على الطريق في بروكلين. لا حاجة للذهاب إلى إيطاليا. تقول: "الإيطاليون يفهمون النقاء ، والنكهات غير الفاسدة".

لكن باس ، وهو بريطاني متحدي ولديه كلمات قوية لأي شخص يعتقد أن البريطانيين غير قادرين على الطهي ، لا يخشى أخذ اختراعات الطعام من هناك.

أحد الأشياء المفضلة لديها في قائمة ليدو؟

تارت أمالفي بالليمون ، المصنوع - من بين كل الأشياء - من البسكويت المملح.

تعترف: "إن وضع البسكويت المملح في تورتة الليمون لن يصمد أبدًا في إيطاليا". "ولكن إذا ذاقهم [الإيطاليون] ، فيمكنهم البكاء لأن تورتة الليمون جيدة جدًا."

ذرف الدموع على القواعد التي تم كسرها لأسباب وجيهة إذن هذه المرة.


ما رأي الإيطاليين الحقيقيين في الطعام الإيطالي في نيويورك و # x27s؟

على بعد محيط بعيدًا عن المنزل ، تشق Ombretta Bellomi طريقها عبر دوار في مانهاتن ، متجهة نحو موعد غداء مع الأصدقاء. شعرها الطويل الداكن المجعد ولباسها الفوشيا اللامع يخونان تصرفًا مشمسًا.

ولكن بينما كانت المهندسة المعمارية الإيطالية من فيرونا على وشك أن تخطو إلى معبر الحمار الوحشي الأخير المؤدي إلى مقهاها ، تتحول ابتسامتها إلى عبوس ، وتتخذ أحاديثها الممتعة نغمة الغضب.

”الكثير من الثوم! الثوم في كل مكان.

يواجه الشاب البالغ من العمر 28 عامًا والمقيم في نيويورك خلال العامين الماضيين مشكلة في كيفية إعداد الطعام الإيطالي في الولايات المتحدة.

تقول بجدية تامة: "هذا يجعلني أرغب في البكاء".

الثوم ، كما ترى ، ليس العنصر الأساسي في المطبخ الإيطالي الذي يعتقده الأمريكيون. اعتمادًا على من تتحدث إليه ، يعد البصل عنصرًا مثيرًا للجدل أيضًا - ولا تفكر أبدًا في الجمع بين الاثنين في طبق واحد.

قد تبدو فكرة إساءة استخدام المكونات التي تثير البكاء جذرية بعض الشيء ، لكن بيلومي ليست وحدها التي لديها رد فعل عاطفي تجاه الطعام الإيطالي. بعد كل شيء ، الأمريكيون يعبثون بوصفات جدتهم لجدتهم.

المعجنات الإيطالية في Eataly ، سوق النبيذ والأطعمة الإيطالية الحرفية في نيويورك. تصوير: ريتشارد ليفين / علمي

يقول جياكومو سيلفستريس ، مدير العمليات للأطعمة الإيطالية CAI في نيويورك ، البالغ من العمر 39 عامًا ، إن الطريقة التي يشرب بها غير الإيطاليين الكابتشينو تجعله يغمى عليه. يقول إن شرب واحدة في أي لحظة أخرى من اليوم باستثناء وقت الإفطار أمر غير مقبول.

شرب الكابتشينو في نهاية الغداء أو العشاء ، أو الأسوأ من ذلك ، سويا مع واحدة من تلك الوجبات هو ما يثير رد الفعل الأكثر كثافة من Silvestris (عيون واسعة ، إيماءات اليد).

من المعروف أن النوادل في الحانات في المدن في جميع أنحاء إيطاليا يرفضون خدمة السياح الذين يطلبون المشروبات ذات التوقيت الخطأ. يمكنك طلب واحدة قبل الظهر ، أو ببساطة نسيانها.

”الكابتشينو يكون الوجبة ، "يلفظ سيلفستريس بشكل قاطع. "الطعام الوحيد الذي يمكنك تناوله معه هو الكرواسون - الذي تأكله في البار في الصباح."

انتقل سيلفستريس إلى نيويورك من موطنه الأصلي ميلانو ، حيث شارك في امتلاك أحد أروع المطاعم في مدينة الموضة. يقول إن التعامل مع ما يُعرف بأنه "إيطالي" هنا في الولايات المتحدة كان بمثابة تدريب على الصبر.

"فيتوتشيني ألفريدو ليس شيئًا في إيطاليا" ، يستمر سيلفستريس بهدوء قدر الإمكان. أثناء حديثه ، يبطئ من سرعته ، مما يجعل كل مقطع لفظيًا مهمًا.

قد لا يتم تقديم معكرونة ألفريدو أبدًا للعملاء الأثرياء والبوهيميين من ميلانو ، وقد استخدم سيلفيستريس للعودة إلى الوطن ، ولكن في الولايات المتحدة أصبحت عنصرًا أساسيًا في العديد من المطاعم التي تحمل علامة تجارية إيطالية.

في إيطاليا ، يشبه الطبق إلى حد كبير ما يسميه الإيطاليون باستا بورو بارميجيانو (معكرونة بالزبدة وجبنة بارميزان). الإيطاليون يأكلون هذا ، لكن في المنزل ، ولن يحلموا أبدًا بطلبه في مطعم ، كما تقول سيمونا بالميسانو ، 37 عامًا ، وهي من أصل روماني ومرشدة سياحية استقرت مؤخرًا في نيويورك.

يوضح Palmisano أنه في إيطاليا ، غالبًا ما يشار إلى طريقة صنع المعكرونة هذه باسم باستا ديل كورنوتو - والتي تُترجم على أنها "معكرونة الديوث" ، لأن جعلها ينم عن غياب الوقت أو الاهتمام في الوجبة البسيطة ، مع الافتراض المترتب على ذلك أن اهتمام الزوجة [الرومانسي] يجب أن يكون في مكان آخر.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتقديم باستا ألفريدو في الولايات المتحدة - مع الدجاج - لا يمكن تخيلها.

لا يُسمح باختلاط الدواجن والمعكرونة فقط - نادرًا ما يتم خلط اللحوم والمعكرونة على نفس الطبق. المعكرونة هي دورة واحدة (بريمو) واللحوم دورة أخرى منفصلة تمامًا (ثانوي).

"باستثناء منطقة معينة في جنوب [إيطاليا] ، حيث يضعون كرات اللحم الصغيرة جدًا في صلصة الطماطم ، لن نضع كرات اللحم أبدًا في المعكرونة. من سمع من قبل عن كرات اللحم المعكرونة ؟! " صرخ سيلفستريس.

يرن سؤاله الخطابي مضحكًا عندما يُلفظ في أمريكا ، حيث تُعد كرات اللحم المفروم المعكرونة كطبق هي الأكثر أهمية في تناول أمريكا للطعام الإيطالي (فكر في مشهد قبلة السيدة والصعلوك ، أو كليمينزا في فيلم The Godfather).

مع المعكرونة ، يشرح سيلفستريس ، تعال القواعد. وهذه القواعد غير قابلة للتفاوض.

"المعكرونة من طقوس الإيطاليين. يمكنك العبث بأي شيء ما عدا المعكرونة. هناك بعض القواعد التي تأتي مع طهي المعكرونة ، وهي قواعد لا يمكنك تغييرها أبدًا ".

معكرونة الطماطم الجنوبية الإيطالية. الصورة: سارة لي

قواعد صنع المعكرونة طويلة وشاملة ، ولكن أكثرها تكرارًا هي:

لا يوجد زيت في الماء المغلي على الإطلاق (تقلب المعكرونة كل بضع دقائق أثناء طهيها حتى لا تلتصق).

لا يُسمح لك مطلقًا بإضافة الجبن إلى وصفة المعكرونة بالمأكولات البحرية.

يمكنك مطابقة أشكال المعكرونة مع صلصات معينة ، ولا يمكن أبدًا دمج بعضها (فطر بورسيني يتناسب مع بابارديلي أو تالياتيلي ، على سبيل المثال ، ليس مع السباغيتي على الإطلاق).

المعكرونة دائمًا ما تكون al dente (غير مطبوخة جيدًا إلى حد ما).

تنتهي من طهي المعكرونة في الصلصة الخاصة بها بعد أن تصفيها من الماء المغلي الذي لا تضعه فوق الأخرى.

يقول جيسون سبيهلر ، زوج بالميسانو: "يجب الجمع بين المعكرونة وصلصتها مثل السلطة وصلصتها"."لا ينبغي أبدًا أن تكون الصلصة أكثر من اللازم من أجل السماح بتذوق المعكرونة وحبوبها كأطباق شهية قائمة بذاتها".

بينما يشق طريقه نحو مطبخهما في نيويورك حيث يعرض الزوجان كرم الضيافة الإيطالي المميز ، يتجه سبيهلر نحو زجاجة زيت زيتون كانت زوجته قد وضعتها على المنضدة.

"اشتريت أحد سكان كاليفورنيا؟ هل تعتقد أنه سيكون مفيدًا؟ "

تهز بالميسانو كتفيها وتقول إنها مستعدة لتجربتها.

من الصعب للغاية الوثوق بالواردات الإيطالية هذه الأيام: فأنت لا تعرف من أين أتى الزيتون. يقول الزوجان إن زيت الزيتون الجيد والجيد يستحق كل قرش إضافي ، وهذه القواعد صالحة لكل ما تأكله.

ميني كانيلوني في متجر في ميلانو. تصوير: العلمي

ساعد Spiehler مؤخرًا في إطلاق جولة طعام Greenwich Village بالتعاون مع الشيف الإيطالي الشهير ماريو باتالي ، الذي استوحى أسلوبه في الطبخ من الطبخ الإيطالي "الأصيل".

يقول إن جزءًا من هذه الفلسفة هو التسوق مثل الطاهي: ترك ما يبدو جيدًا في السوق أو في المتجر يملي عليك ما تشتريه ، بدلاً من قائمة التسوق.

ربما ، إذن ، الجواب الأكثر أصالة للطبخ الإيطالي في الولايات المتحدة لن يكون طهي إيطالي على الإطلاق ، ولكن ببساطة القيام برحلة إلى سوق المزارعين المحليين والتفكير في كيفية استخدام تفاحة تجسس شمالية في السلطة.

سيرينا باس ، طاهية تنفيذية في مطعم ليدو الإيطالي الشهير في هارلم ، تعمل وفقًا لهذه الخطوط من المكونات الطازجة عالية الجودة والوصفات البسيطة التي تتغير وفقًا للموسم.

باس ، وهو مؤلف امتلك شركة تموين في نيويورك لمدة ثلاثة عقود ، يطلق على طعام ليدو "إيطالي-إيش" ، "طعام إيطالي ذو حواف ضبابية".

لا يخشى الرجل البالغ من العمر 69 عامًا كسر قواعد الطعام الإيطالية ، طالما أن مذاق الطعام هو أفضل ما يمكن.

يقول باس: "نحن متطرفون جدًا بشأن مكوناتنا". المعكرونة المصنوعة يدويًا من صنع عائلة على الطريق في بروكلين. لا حاجة للذهاب إلى إيطاليا. تقول: "الإيطاليون يفهمون النقاء ، والنكهات غير الفاسدة".

لكن باس ، وهو بريطاني متحدي ولديه كلمات قوية لأي شخص يعتقد أن البريطانيين غير قادرين على الطهي ، لا يخشى أخذ اختراعات الطعام من هناك.

أحد الأشياء المفضلة لديها في قائمة ليدو؟

تارت أمالفي بالليمون ، المصنوع - من بين كل الأشياء - من البسكويت المملح.

تعترف: "إن وضع البسكويت المملح في تورتة الليمون لن يصمد أبدًا في إيطاليا". "ولكن إذا ذاقهم [الإيطاليون] ، فيمكنهم البكاء لأن تورتة الليمون جيدة جدًا."

ذرف الدموع على القواعد التي تم كسرها لأسباب وجيهة إذن هذه المرة.


ما رأي الإيطاليين الحقيقيين في الطعام الإيطالي في نيويورك و # x27s؟

على بعد محيط بعيدًا عن المنزل ، تشق Ombretta Bellomi طريقها عبر دوار في مانهاتن ، متجهة نحو موعد غداء مع الأصدقاء. شعرها الطويل الداكن المجعد ولباسها الفوشيا اللامع يخونان تصرفًا مشمسًا.

ولكن بينما كانت المهندسة المعمارية الإيطالية من فيرونا على وشك أن تخطو إلى معبر الحمار الوحشي الأخير المؤدي إلى مقهاها ، تتحول ابتسامتها إلى عبوس ، وتتخذ أحاديثها الممتعة نغمة الغضب.

”الكثير من الثوم! الثوم في كل مكان.

يواجه الشاب البالغ من العمر 28 عامًا والمقيم في نيويورك خلال العامين الماضيين مشكلة في كيفية إعداد الطعام الإيطالي في الولايات المتحدة.

تقول بجدية تامة: "هذا يجعلني أرغب في البكاء".

الثوم ، كما ترى ، ليس العنصر الأساسي في المطبخ الإيطالي الذي يعتقده الأمريكيون. اعتمادًا على من تتحدث إليه ، يعد البصل عنصرًا مثيرًا للجدل أيضًا - ولا تفكر أبدًا في الجمع بين الاثنين في طبق واحد.

قد تبدو فكرة إساءة استخدام المكونات التي تثير البكاء جذرية بعض الشيء ، لكن بيلومي ليست وحدها التي لديها رد فعل عاطفي تجاه الطعام الإيطالي. بعد كل شيء ، الأمريكيون يعبثون بوصفات جدتهم لجدتهم.

المعجنات الإيطالية في Eataly ، سوق النبيذ والأطعمة الإيطالية الحرفية في نيويورك. تصوير: ريتشارد ليفين / علمي

يقول جياكومو سيلفستريس ، مدير العمليات للأطعمة الإيطالية CAI في نيويورك ، البالغ من العمر 39 عامًا ، إن الطريقة التي يشرب بها غير الإيطاليين الكابتشينو تجعله يغمى عليه. يقول إن شرب واحدة في أي لحظة أخرى من اليوم باستثناء وقت الإفطار أمر غير مقبول.

شرب الكابتشينو في نهاية الغداء أو العشاء ، أو الأسوأ من ذلك ، سويا مع واحدة من تلك الوجبات هو ما يثير رد الفعل الأكثر كثافة من Silvestris (عيون واسعة ، إيماءات اليد).

من المعروف أن النوادل في الحانات في المدن في جميع أنحاء إيطاليا يرفضون خدمة السياح الذين يطلبون المشروبات ذات التوقيت الخطأ. يمكنك طلب واحدة قبل الظهر ، أو ببساطة نسيانها.

”الكابتشينو يكون الوجبة ، "يلفظ سيلفستريس بشكل قاطع. "الطعام الوحيد الذي يمكنك تناوله معه هو الكرواسون - الذي تأكله في البار في الصباح."

انتقل سيلفستريس إلى نيويورك من موطنه الأصلي ميلانو ، حيث شارك في امتلاك أحد أروع المطاعم في مدينة الموضة. يقول إن التعامل مع ما يُعرف بأنه "إيطالي" هنا في الولايات المتحدة كان بمثابة تدريب على الصبر.

"فيتوتشيني ألفريدو ليس شيئًا في إيطاليا" ، يستمر سيلفستريس بهدوء قدر الإمكان. أثناء حديثه ، يبطئ من سرعته ، مما يجعل كل مقطع لفظيًا مهمًا.

قد لا يتم تقديم معكرونة ألفريدو أبدًا للعملاء الأثرياء والبوهيميين من ميلانو ، وقد استخدم سيلفيستريس للعودة إلى الوطن ، ولكن في الولايات المتحدة أصبحت عنصرًا أساسيًا في العديد من المطاعم التي تحمل علامة تجارية إيطالية.

في إيطاليا ، يشبه الطبق إلى حد كبير ما يسميه الإيطاليون باستا بورو بارميجيانو (معكرونة بالزبدة وجبنة بارميزان). الإيطاليون يأكلون هذا ، لكن في المنزل ، ولن يحلموا أبدًا بطلبه في مطعم ، كما تقول سيمونا بالميسانو ، 37 عامًا ، وهي من أصل روماني ومرشدة سياحية استقرت مؤخرًا في نيويورك.

يوضح Palmisano أنه في إيطاليا ، غالبًا ما يشار إلى طريقة صنع المعكرونة هذه باسم باستا ديل كورنوتو - والتي تُترجم على أنها "معكرونة الديوث" ، لأن جعلها ينم عن غياب الوقت أو الاهتمام في الوجبة البسيطة ، مع الافتراض المترتب على ذلك أن اهتمام الزوجة [الرومانسي] يجب أن يكون في مكان آخر.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتقديم باستا ألفريدو في الولايات المتحدة - مع الدجاج - لا يمكن تخيلها.

لا يُسمح باختلاط الدواجن والمعكرونة فقط - نادرًا ما يتم خلط اللحوم والمعكرونة على نفس الطبق. المعكرونة هي دورة واحدة (بريمو) واللحوم دورة أخرى منفصلة تمامًا (ثانوي).

"باستثناء منطقة معينة في جنوب [إيطاليا] ، حيث يضعون كرات اللحم الصغيرة جدًا في صلصة الطماطم ، لن نضع كرات اللحم أبدًا في المعكرونة. من سمع من قبل عن كرات اللحم المعكرونة ؟! " صرخ سيلفستريس.

يرن سؤاله الخطابي مضحكًا عندما يُلفظ في أمريكا ، حيث تُعد كرات اللحم المفروم المعكرونة كطبق هي الأكثر أهمية في تناول أمريكا للطعام الإيطالي (فكر في مشهد قبلة السيدة والصعلوك ، أو كليمينزا في فيلم The Godfather).

مع المعكرونة ، يشرح سيلفستريس ، تعال القواعد. وهذه القواعد غير قابلة للتفاوض.

"المعكرونة من طقوس الإيطاليين. يمكنك العبث بأي شيء ما عدا المعكرونة. هناك بعض القواعد التي تأتي مع طهي المعكرونة ، وهي قواعد لا يمكنك تغييرها أبدًا ".

معكرونة الطماطم الجنوبية الإيطالية. الصورة: سارة لي

قواعد صنع المعكرونة طويلة وشاملة ، ولكن أكثرها تكرارًا هي:

لا يوجد زيت في الماء المغلي على الإطلاق (تقلب المعكرونة كل بضع دقائق أثناء طهيها حتى لا تلتصق).

لا يُسمح لك مطلقًا بإضافة الجبن إلى وصفة المعكرونة بالمأكولات البحرية.

يمكنك مطابقة أشكال المعكرونة مع صلصات معينة ، ولا يمكن أبدًا دمج بعضها (فطر بورسيني يتناسب مع بابارديلي أو تالياتيلي ، على سبيل المثال ، ليس مع السباغيتي على الإطلاق).

المعكرونة دائمًا ما تكون al dente (غير مطبوخة جيدًا إلى حد ما).

تنتهي من طهي المعكرونة في الصلصة الخاصة بها بعد أن تصفيها من الماء المغلي الذي لا تضعه فوق الأخرى.

يقول جيسون سبيهلر ، زوج بالميسانو: "يجب الجمع بين المعكرونة وصلصتها مثل السلطة وصلصتها". "لا ينبغي أبدًا أن تكون الصلصة أكثر من اللازم من أجل السماح بتذوق المعكرونة وحبوبها كأطباق شهية قائمة بذاتها".

بينما يشق طريقه نحو مطبخهما في نيويورك حيث يعرض الزوجان كرم الضيافة الإيطالي المميز ، يتجه سبيهلر نحو زجاجة زيت زيتون كانت زوجته قد وضعتها على المنضدة.

"اشتريت أحد سكان كاليفورنيا؟ هل تعتقد أنه سيكون مفيدًا؟ "

تهز بالميسانو كتفيها وتقول إنها مستعدة لتجربتها.

من الصعب للغاية الوثوق بالواردات الإيطالية هذه الأيام: فأنت لا تعرف من أين أتى الزيتون. يقول الزوجان إن زيت الزيتون الجيد والجيد يستحق كل قرش إضافي ، وهذه القواعد صالحة لكل ما تأكله.

ميني كانيلوني في متجر في ميلانو. تصوير: العلمي

ساعد Spiehler مؤخرًا في إطلاق جولة طعام Greenwich Village بالتعاون مع الشيف الإيطالي الشهير ماريو باتالي ، الذي استوحى أسلوبه في الطبخ من الطبخ الإيطالي "الأصيل".

يقول إن جزءًا من هذه الفلسفة هو التسوق مثل الطاهي: ترك ما يبدو جيدًا في السوق أو في المتجر يملي عليك ما تشتريه ، بدلاً من قائمة التسوق.

ربما ، إذن ، الجواب الأكثر أصالة للطبخ الإيطالي في الولايات المتحدة لن يكون طهي إيطالي على الإطلاق ، ولكن ببساطة القيام برحلة إلى سوق المزارعين المحليين والتفكير في كيفية استخدام تفاحة تجسس شمالية في السلطة.

سيرينا باس ، طاهية تنفيذية في مطعم ليدو الإيطالي الشهير في هارلم ، تعمل وفقًا لهذه الخطوط من المكونات الطازجة عالية الجودة والوصفات البسيطة التي تتغير وفقًا للموسم.

باس ، وهو مؤلف امتلك شركة تموين في نيويورك لمدة ثلاثة عقود ، يطلق على طعام ليدو "إيطالي-إيش" ، "طعام إيطالي ذو حواف ضبابية".

لا يخشى الرجل البالغ من العمر 69 عامًا كسر قواعد الطعام الإيطالية ، طالما أن مذاق الطعام هو أفضل ما يمكن.

يقول باس: "نحن متطرفون جدًا بشأن مكوناتنا". المعكرونة المصنوعة يدويًا من صنع عائلة على الطريق في بروكلين. لا حاجة للذهاب إلى إيطاليا. تقول: "الإيطاليون يفهمون النقاء ، والنكهات غير الفاسدة".

لكن باس ، وهو بريطاني متحدي ولديه كلمات قوية لأي شخص يعتقد أن البريطانيين غير قادرين على الطهي ، لا يخشى أخذ اختراعات الطعام من هناك.

أحد الأشياء المفضلة لديها في قائمة ليدو؟

تارت أمالفي بالليمون ، المصنوع - من بين كل الأشياء - من البسكويت المملح.

تعترف: "إن وضع البسكويت المملح في تورتة الليمون لن يصمد أبدًا في إيطاليا". "ولكن إذا ذاقهم [الإيطاليون] ، فيمكنهم البكاء لأن تورتة الليمون جيدة جدًا."

ذرف الدموع على القواعد التي تم كسرها لأسباب وجيهة إذن هذه المرة.


ما رأي الإيطاليين الحقيقيين في الطعام الإيطالي في نيويورك و # x27s؟

على بعد محيط بعيدًا عن المنزل ، تشق Ombretta Bellomi طريقها عبر دوار في مانهاتن ، متجهة نحو موعد غداء مع الأصدقاء. شعرها الطويل الداكن المجعد ولباسها الفوشيا اللامع يخونان تصرفًا مشمسًا.

ولكن بينما كانت المهندسة المعمارية الإيطالية من فيرونا على وشك أن تخطو إلى معبر الحمار الوحشي الأخير المؤدي إلى مقهاها ، تتحول ابتسامتها إلى عبوس ، وتتخذ أحاديثها الممتعة نغمة الغضب.

”الكثير من الثوم! الثوم في كل مكان.

يواجه الشاب البالغ من العمر 28 عامًا والمقيم في نيويورك خلال العامين الماضيين مشكلة في كيفية إعداد الطعام الإيطالي في الولايات المتحدة.

تقول بجدية تامة: "هذا يجعلني أرغب في البكاء".

الثوم ، كما ترى ، ليس العنصر الأساسي في المطبخ الإيطالي الذي يعتقده الأمريكيون. اعتمادًا على من تتحدث إليه ، يعد البصل عنصرًا مثيرًا للجدل أيضًا - ولا تفكر أبدًا في الجمع بين الاثنين في طبق واحد.

قد تبدو فكرة إساءة استخدام المكونات التي تثير البكاء جذرية بعض الشيء ، لكن بيلومي ليست وحدها التي لديها رد فعل عاطفي تجاه الطعام الإيطالي. بعد كل شيء ، الأمريكيون يعبثون بوصفات جدتهم لجدتهم.

المعجنات الإيطالية في Eataly ، سوق النبيذ والأطعمة الإيطالية الحرفية في نيويورك. تصوير: ريتشارد ليفين / علمي

يقول جياكومو سيلفستريس ، مدير العمليات للأطعمة الإيطالية CAI في نيويورك ، البالغ من العمر 39 عامًا ، إن الطريقة التي يشرب بها غير الإيطاليين الكابتشينو تجعله يغمى عليه. يقول إن شرب واحدة في أي لحظة أخرى من اليوم باستثناء وقت الإفطار أمر غير مقبول.

شرب الكابتشينو في نهاية الغداء أو العشاء ، أو الأسوأ من ذلك ، سويا مع واحدة من تلك الوجبات هو ما يثير رد الفعل الأكثر كثافة من Silvestris (عيون واسعة ، إيماءات اليد).

من المعروف أن النوادل في الحانات في المدن في جميع أنحاء إيطاليا يرفضون خدمة السياح الذين يطلبون المشروبات ذات التوقيت الخطأ. يمكنك طلب واحدة قبل الظهر ، أو ببساطة نسيانها.

”الكابتشينو يكون الوجبة ، "يلفظ سيلفستريس بشكل قاطع. "الطعام الوحيد الذي يمكنك تناوله معه هو الكرواسون - الذي تأكله في البار في الصباح."

انتقل سيلفستريس إلى نيويورك من موطنه الأصلي ميلانو ، حيث شارك في امتلاك أحد أروع المطاعم في مدينة الموضة. يقول إن التعامل مع ما يُعرف بأنه "إيطالي" هنا في الولايات المتحدة كان بمثابة تدريب على الصبر.

"فيتوتشيني ألفريدو ليس شيئًا في إيطاليا" ، يستمر سيلفستريس بهدوء قدر الإمكان. أثناء حديثه ، يبطئ من سرعته ، مما يجعل كل مقطع لفظيًا مهمًا.

قد لا يتم تقديم معكرونة ألفريدو أبدًا للعملاء الأثرياء والبوهيميين من ميلانو ، وقد استخدم سيلفيستريس للعودة إلى الوطن ، ولكن في الولايات المتحدة أصبحت عنصرًا أساسيًا في العديد من المطاعم التي تحمل علامة تجارية إيطالية.

في إيطاليا ، يشبه الطبق إلى حد كبير ما يسميه الإيطاليون باستا بورو بارميجيانو (معكرونة بالزبدة وجبنة بارميزان). الإيطاليون يأكلون هذا ، لكن في المنزل ، ولن يحلموا أبدًا بطلبه في مطعم ، كما تقول سيمونا بالميسانو ، 37 عامًا ، وهي من أصل روماني ومرشدة سياحية استقرت مؤخرًا في نيويورك.

يوضح Palmisano أنه في إيطاليا ، غالبًا ما يشار إلى طريقة صنع المعكرونة هذه باسم باستا ديل كورنوتو - والتي تُترجم على أنها "معكرونة الديوث" ، لأن جعلها ينم عن غياب الوقت أو الاهتمام في الوجبة البسيطة ، مع الافتراض المترتب على ذلك أن اهتمام الزوجة [الرومانسي] يجب أن يكون في مكان آخر.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتقديم باستا ألفريدو في الولايات المتحدة - مع الدجاج - لا يمكن تخيلها.

لا يُسمح باختلاط الدواجن والمعكرونة فقط - نادرًا ما يتم خلط اللحوم والمعكرونة على نفس الطبق. المعكرونة هي دورة واحدة (بريمو) واللحوم دورة أخرى منفصلة تمامًا (ثانوي).

"باستثناء منطقة معينة في جنوب [إيطاليا] ، حيث يضعون كرات اللحم الصغيرة جدًا في صلصة الطماطم ، لن نضع كرات اللحم أبدًا في المعكرونة. من سمع من قبل عن كرات اللحم المعكرونة ؟! " صرخ سيلفستريس.

يرن سؤاله الخطابي مضحكًا عندما يُلفظ في أمريكا ، حيث تُعد كرات اللحم المفروم المعكرونة كطبق هي الأكثر أهمية في تناول أمريكا للطعام الإيطالي (فكر في مشهد قبلة السيدة والصعلوك ، أو كليمينزا في فيلم The Godfather).

مع المعكرونة ، يشرح سيلفستريس ، تعال القواعد. وهذه القواعد غير قابلة للتفاوض.

"المعكرونة من طقوس الإيطاليين. يمكنك العبث بأي شيء ما عدا المعكرونة. هناك بعض القواعد التي تأتي مع طهي المعكرونة ، وهي قواعد لا يمكنك تغييرها أبدًا ".

معكرونة الطماطم الجنوبية الإيطالية. الصورة: سارة لي

قواعد صنع المعكرونة طويلة وشاملة ، ولكن أكثرها تكرارًا هي:

لا يوجد زيت في الماء المغلي على الإطلاق (تقلب المعكرونة كل بضع دقائق أثناء طهيها حتى لا تلتصق).

لا يُسمح لك مطلقًا بإضافة الجبن إلى وصفة المعكرونة بالمأكولات البحرية.

يمكنك مطابقة أشكال المعكرونة مع صلصات معينة ، ولا يمكن أبدًا دمج بعضها (فطر بورسيني يتناسب مع بابارديلي أو تالياتيلي ، على سبيل المثال ، ليس مع السباغيتي على الإطلاق).

المعكرونة دائمًا ما تكون al dente (غير مطبوخة جيدًا إلى حد ما).

تنتهي من طهي المعكرونة في الصلصة الخاصة بها بعد أن تصفيها من الماء المغلي الذي لا تضعه فوق الأخرى.

يقول جيسون سبيهلر ، زوج بالميسانو: "يجب الجمع بين المعكرونة وصلصتها مثل السلطة وصلصتها". "لا ينبغي أبدًا أن تكون الصلصة أكثر من اللازم من أجل السماح بتذوق المعكرونة وحبوبها كأطباق شهية قائمة بذاتها".

بينما يشق طريقه نحو مطبخهما في نيويورك حيث يعرض الزوجان كرم الضيافة الإيطالي المميز ، يتجه سبيهلر نحو زجاجة زيت زيتون كانت زوجته قد وضعتها على المنضدة.

"اشتريت أحد سكان كاليفورنيا؟ هل تعتقد أنه سيكون مفيدًا؟ "

تهز بالميسانو كتفيها وتقول إنها مستعدة لتجربتها.

من الصعب للغاية الوثوق بالواردات الإيطالية هذه الأيام: فأنت لا تعرف من أين أتى الزيتون. يقول الزوجان إن زيت الزيتون الجيد والجيد يستحق كل قرش إضافي ، وهذه القواعد صالحة لكل ما تأكله.

ميني كانيلوني في متجر في ميلانو. تصوير: العلمي

ساعد Spiehler مؤخرًا في إطلاق جولة طعام Greenwich Village بالتعاون مع الشيف الإيطالي الشهير ماريو باتالي ، الذي استوحى أسلوبه في الطبخ من الطبخ الإيطالي "الأصيل".

يقول إن جزءًا من هذه الفلسفة هو التسوق مثل الطاهي: ترك ما يبدو جيدًا في السوق أو في المتجر يملي عليك ما تشتريه ، بدلاً من قائمة التسوق.

ربما ، إذن ، الجواب الأكثر أصالة للطبخ الإيطالي في الولايات المتحدة لن يكون طهي إيطالي على الإطلاق ، ولكن ببساطة القيام برحلة إلى سوق المزارعين المحليين والتفكير في كيفية استخدام تفاحة تجسس شمالية في السلطة.

سيرينا باس ، طاهية تنفيذية في مطعم ليدو الإيطالي الشهير في هارلم ، تعمل وفقًا لهذه الخطوط من المكونات الطازجة عالية الجودة والوصفات البسيطة التي تتغير وفقًا للموسم.

باس ، وهو مؤلف امتلك شركة تموين في نيويورك لمدة ثلاثة عقود ، يطلق على طعام ليدو "إيطالي-إيش" ، "طعام إيطالي ذو حواف ضبابية".

لا يخشى الرجل البالغ من العمر 69 عامًا كسر قواعد الطعام الإيطالية ، طالما أن مذاق الطعام هو أفضل ما يمكن.

يقول باس: "نحن متطرفون جدًا بشأن مكوناتنا". المعكرونة المصنوعة يدويًا من صنع عائلة على الطريق في بروكلين. لا حاجة للذهاب إلى إيطاليا. تقول: "الإيطاليون يفهمون النقاء ، والنكهات غير الفاسدة".

لكن باس ، وهو بريطاني متحدي ولديه كلمات قوية لأي شخص يعتقد أن البريطانيين غير قادرين على الطهي ، لا يخشى أخذ اختراعات الطعام من هناك.

أحد الأشياء المفضلة لديها في قائمة ليدو؟

تارت أمالفي بالليمون ، المصنوع - من بين كل الأشياء - من البسكويت المملح.

تعترف: "إن وضع البسكويت المملح في تورتة الليمون لن يصمد أبدًا في إيطاليا". "ولكن إذا ذاقهم [الإيطاليون] ، فيمكنهم البكاء لأن تورتة الليمون جيدة جدًا."

ذرف الدموع على القواعد التي تم كسرها لأسباب وجيهة إذن هذه المرة.


ما رأي الإيطاليين الحقيقيين في الطعام الإيطالي في نيويورك و # x27s؟

على بعد محيط بعيدًا عن المنزل ، تشق Ombretta Bellomi طريقها عبر دوار في مانهاتن ، متجهة نحو موعد غداء مع الأصدقاء. شعرها الطويل الداكن المجعد ولباسها الفوشيا اللامع يخونان تصرفًا مشمسًا.

ولكن بينما كانت المهندسة المعمارية الإيطالية من فيرونا على وشك أن تخطو إلى معبر الحمار الوحشي الأخير المؤدي إلى مقهاها ، تتحول ابتسامتها إلى عبوس ، وتتخذ أحاديثها الممتعة نغمة الغضب.

”الكثير من الثوم! الثوم في كل مكان.

يواجه الشاب البالغ من العمر 28 عامًا والمقيم في نيويورك خلال العامين الماضيين مشكلة في كيفية إعداد الطعام الإيطالي في الولايات المتحدة.

تقول بجدية تامة: "هذا يجعلني أرغب في البكاء".

الثوم ، كما ترى ، ليس العنصر الأساسي في المطبخ الإيطالي الذي يعتقده الأمريكيون. اعتمادًا على من تتحدث إليه ، يعد البصل عنصرًا مثيرًا للجدل أيضًا - ولا تفكر أبدًا في الجمع بين الاثنين في طبق واحد.

قد تبدو فكرة إساءة استخدام المكونات التي تثير البكاء جذرية بعض الشيء ، لكن بيلومي ليست وحدها التي لديها رد فعل عاطفي تجاه الطعام الإيطالي. بعد كل شيء ، الأمريكيون يعبثون بوصفات جدتهم لجدتهم.

المعجنات الإيطالية في Eataly ، سوق النبيذ والأطعمة الإيطالية الحرفية في نيويورك. تصوير: ريتشارد ليفين / علمي

يقول جياكومو سيلفستريس ، مدير العمليات للأطعمة الإيطالية CAI في نيويورك ، البالغ من العمر 39 عامًا ، إن الطريقة التي يشرب بها غير الإيطاليين الكابتشينو تجعله يغمى عليه. يقول إن شرب واحدة في أي لحظة أخرى من اليوم باستثناء وقت الإفطار أمر غير مقبول.

شرب الكابتشينو في نهاية الغداء أو العشاء ، أو الأسوأ من ذلك ، سويا مع واحدة من تلك الوجبات هو ما يثير رد الفعل الأكثر كثافة من Silvestris (عيون واسعة ، إيماءات اليد).

من المعروف أن النوادل في الحانات في المدن في جميع أنحاء إيطاليا يرفضون خدمة السياح الذين يطلبون المشروبات ذات التوقيت الخطأ. يمكنك طلب واحدة قبل الظهر ، أو ببساطة نسيانها.

”الكابتشينو يكون الوجبة ، "يلفظ سيلفستريس بشكل قاطع. "الطعام الوحيد الذي يمكنك تناوله معه هو الكرواسون - الذي تأكله في البار في الصباح."

انتقل سيلفستريس إلى نيويورك من موطنه الأصلي ميلانو ، حيث شارك في امتلاك أحد أروع المطاعم في مدينة الموضة. يقول إن التعامل مع ما يُعرف بأنه "إيطالي" هنا في الولايات المتحدة كان بمثابة تدريب على الصبر.

"فيتوتشيني ألفريدو ليس شيئًا في إيطاليا" ، يستمر سيلفستريس بهدوء قدر الإمكان. أثناء حديثه ، يبطئ من سرعته ، مما يجعل كل مقطع لفظيًا مهمًا.

قد لا يتم تقديم معكرونة ألفريدو أبدًا للعملاء الأثرياء والبوهيميين من ميلانو ، وقد استخدم سيلفيستريس للعودة إلى الوطن ، ولكن في الولايات المتحدة أصبحت عنصرًا أساسيًا في العديد من المطاعم التي تحمل علامة تجارية إيطالية.

في إيطاليا ، يشبه الطبق إلى حد كبير ما يسميه الإيطاليون باستا بورو بارميجيانو (معكرونة بالزبدة وجبنة بارميزان). الإيطاليون يأكلون هذا ، لكن في المنزل ، ولن يحلموا أبدًا بطلبه في مطعم ، كما تقول سيمونا بالميسانو ، 37 عامًا ، وهي من أصل روماني ومرشدة سياحية استقرت مؤخرًا في نيويورك.

يوضح Palmisano أنه في إيطاليا ، غالبًا ما يشار إلى طريقة صنع المعكرونة هذه باسم باستا ديل كورنوتو - والتي تُترجم على أنها "معكرونة الديوث" ، لأن جعلها ينم عن غياب الوقت أو الاهتمام في الوجبة البسيطة ، مع الافتراض المترتب على ذلك أن اهتمام الزوجة [الرومانسي] يجب أن يكون في مكان آخر.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتقديم باستا ألفريدو في الولايات المتحدة - مع الدجاج - لا يمكن تخيلها.

لا يُسمح باختلاط الدواجن والمعكرونة فقط - نادرًا ما يتم خلط اللحوم والمعكرونة على نفس الطبق. المعكرونة هي دورة واحدة (بريمو) واللحوم دورة أخرى منفصلة تمامًا (ثانوي).

"باستثناء منطقة معينة في جنوب [إيطاليا] ، حيث يضعون كرات اللحم الصغيرة جدًا في صلصة الطماطم ، لن نضع كرات اللحم أبدًا في المعكرونة. من سمع من قبل عن كرات اللحم المعكرونة ؟! " صرخ سيلفستريس.

يرن سؤاله الخطابي مضحكًا عندما يُلفظ في أمريكا ، حيث تُعد كرات اللحم المفروم المعكرونة كطبق هي الأكثر أهمية في تناول أمريكا للطعام الإيطالي (فكر في مشهد قبلة السيدة والصعلوك ، أو كليمينزا في فيلم The Godfather).

مع المعكرونة ، يشرح سيلفستريس ، تعال القواعد. وهذه القواعد غير قابلة للتفاوض.

"المعكرونة من طقوس الإيطاليين. يمكنك العبث بأي شيء ما عدا المعكرونة. هناك بعض القواعد التي تأتي مع طهي المعكرونة ، وهي قواعد لا يمكنك تغييرها أبدًا ".

معكرونة الطماطم الجنوبية الإيطالية. الصورة: سارة لي

قواعد صنع المعكرونة طويلة وشاملة ، ولكن أكثرها تكرارًا هي:

لا يوجد زيت في الماء المغلي على الإطلاق (تقلب المعكرونة كل بضع دقائق أثناء طهيها حتى لا تلتصق).

لا يُسمح لك مطلقًا بإضافة الجبن إلى وصفة المعكرونة بالمأكولات البحرية.

يمكنك مطابقة أشكال المعكرونة مع صلصات معينة ، ولا يمكن أبدًا دمج بعضها (فطر بورسيني يتناسب مع بابارديلي أو تالياتيلي ، على سبيل المثال ، ليس مع السباغيتي على الإطلاق).

المعكرونة دائمًا ما تكون al dente (غير مطبوخة جيدًا إلى حد ما).

تنتهي من طهي المعكرونة في الصلصة الخاصة بها بعد أن تصفيها من الماء المغلي الذي لا تضعه فوق الأخرى.

يقول جيسون سبيهلر ، زوج بالميسانو: "يجب الجمع بين المعكرونة وصلصتها مثل السلطة وصلصتها". "لا ينبغي أبدًا أن تكون الصلصة أكثر من اللازم من أجل السماح بتذوق المعكرونة وحبوبها كأطباق شهية قائمة بذاتها".

بينما يشق طريقه نحو مطبخهما في نيويورك حيث يعرض الزوجان كرم الضيافة الإيطالي المميز ، يتجه سبيهلر نحو زجاجة زيت زيتون كانت زوجته قد وضعتها على المنضدة.

"اشتريت أحد سكان كاليفورنيا؟ هل تعتقد أنه سيكون مفيدًا؟ "

تهز بالميسانو كتفيها وتقول إنها مستعدة لتجربتها.

من الصعب للغاية الوثوق بالواردات الإيطالية هذه الأيام: فأنت لا تعرف من أين أتى الزيتون. يقول الزوجان إن زيت الزيتون الجيد والجيد يستحق كل قرش إضافي ، وهذه القواعد صالحة لكل ما تأكله.

ميني كانيلوني في متجر في ميلانو. تصوير: العلمي

ساعد Spiehler مؤخرًا في إطلاق جولة طعام Greenwich Village بالتعاون مع الشيف الإيطالي الشهير ماريو باتالي ، الذي استوحى أسلوبه في الطبخ من الطبخ الإيطالي "الأصيل".

يقول إن جزءًا من هذه الفلسفة هو التسوق مثل الطاهي: ترك ما يبدو جيدًا في السوق أو في المتجر يملي عليك ما تشتريه ، بدلاً من قائمة التسوق.

ربما ، إذن ، الجواب الأكثر أصالة للطبخ الإيطالي في الولايات المتحدة لن يكون طهي إيطالي على الإطلاق ، ولكن ببساطة القيام برحلة إلى سوق المزارعين المحليين والتفكير في كيفية استخدام تفاحة تجسس شمالية في السلطة.

سيرينا باس ، طاهية تنفيذية في مطعم ليدو الإيطالي الشهير في هارلم ، تعمل وفقًا لهذه الخطوط من المكونات الطازجة عالية الجودة والوصفات البسيطة التي تتغير وفقًا للموسم.

باس ، وهو مؤلف امتلك شركة تموين في نيويورك لمدة ثلاثة عقود ، يطلق على طعام ليدو "إيطالي-إيش" ، "طعام إيطالي ذو حواف ضبابية".

لا يخشى الرجل البالغ من العمر 69 عامًا كسر قواعد الطعام الإيطالية ، طالما أن مذاق الطعام هو أفضل ما يمكن.

يقول باس: "نحن متطرفون جدًا بشأن مكوناتنا". المعكرونة المصنوعة يدويًا من صنع عائلة على الطريق في بروكلين. لا حاجة للذهاب إلى إيطاليا. تقول: "الإيطاليون يفهمون النقاء ، والنكهات غير الفاسدة".

لكن باس ، وهو بريطاني متحدي ولديه كلمات قوية لأي شخص يعتقد أن البريطانيين غير قادرين على الطهي ، لا يخشى أخذ اختراعات الطعام من هناك.

أحد الأشياء المفضلة لديها في قائمة ليدو؟

تارت أمالفي بالليمون ، المصنوع - من بين كل الأشياء - من البسكويت المملح.

تعترف: "إن وضع البسكويت المملح في تورتة الليمون لن يصمد أبدًا في إيطاليا". "ولكن إذا ذاقهم [الإيطاليون] ، فيمكنهم البكاء لأن تورتة الليمون جيدة جدًا."

ذرف الدموع على القواعد التي تم كسرها لأسباب وجيهة إذن هذه المرة.


شاهد الفيديو: القيادة وسط المدينة - مدينة نيويورك 4K - الولايات المتحدة الأمريكية


المقال السابق

كعكة موس الليمون - دوكان

المقالة القادمة

سينامون كرنشر دودلز ماشوب