يعرف الفرنسيون كيف ينصفون القواقع

كانت المرة الأولى التي أجرب فيها الطبق ، وبالتأكيد لن تكون الأخيرة.

يشتهر الفرنسيون بأخذهم في لعبة escargot ، لذلك كانت فرصة لا يمكن أن تفوتني. عندما طلبت الطبق ، لم أكن أتوقع أن يكون طبقًا مرئيًا ولذيذًا من الطعام.

كان هناك شيئان أدهشاني في الطبق: التقديم والذوق. كان الوعاء الأبيض الصغير يجلس فوق وعاء زجاجي أكبر وشفاف. كانت تشبه سحابة تطفو على الطاولة. على الرغم من أنني لم أستطع رؤية الغطاء بوضوح ، إلا أنني استطعت رؤية تلميحات وبقع منه. كانت الرغوة الصفراء المالحة تغطيها ، مثل الصابون.

ثم كان هناك الطعم. ملعقتي حمامة في قاع الطبق من أجل escargot ؛ ثم عندما عادت إلى الأعلى ، كانت هناك كميات صغيرة من الرغوة جاءت معها. لم تكن القواقع مطاطية جدًا وليست طرية جدًا. كان الملمس مثل أكل الروبيان أو الفطر المطبوخ بشكل مثالي. العديد من المطاعم لا تفهم ذلك بشكل صحيح ، لكن هذا المكان فعل ذلك.

قد تعتقد أن الطبق كان شديد النقاء مع السمك المالح والجبن المالح ، لكنه لم يكن كذلك. لم يكن الملح قويًا ، وبدلاً من ذلك ساعد في إبراز المكونات.

كان هذا الغطاء بالتأكيد مثل حزمة صغيرة لطيفة ، والتي اضطررت إلى تقشير طبقة تلو الأخرى قبل أن أصل إلى النهاية. كل ملعقة لها طعم وقوام مختلف. انتقلت من التقاط أكثر من قطعة واحدة من الحلزون إلى ثلاثة ، ومن مجرد القليل من الرغوة إلى عدم وجود رغوة ، والعودة إلى الكثير منها. أبقى الطبق على قدمي ، وكان ينقصني أي نوع من التكرار.

هل لديك صورة سفر تود مشاركتها؟ طعام أو شراب يسيل اللعاب والمكان المثالي للحصول عليه؟ إرسال الصور والنصائح إلى esaatela [at] thedailymeal.com.


20 طبق فرنسي مميز على طول الممرات المائية

لا شك أن أحد أكثر الأشياء شهرة في فرنسا هو طعامها. وتشهد على ذلك المجموعة الواسعة من الأطباق الشهيرة التي تراها تتكرر في جميع أنحاء العالم في قوائم المطاعم. ولكن غالبًا ما يكون مذاق هذه الأطباق الفرنسية المميزة أفضل كثيرًا على "ترابها الأصلي" ، وذلك باستخدام المكونات المزروعة محليًا والالتزام بالوصفة والطريقة الأصلية.

على مر السنين ، استمتعنا بالعطلات في فرنسا بدءًا من العطلات الشتوية في جبال الألب الفرنسية إلى عطلات المدينة في نيس وباريس ، والصيف الطويل في بروفانس وبوردو. يعد تجميع قائمة بالأطباق الفرنسية الأكثر شهرة أمرًا صعبًا ونأسف إذا فقدنا الطعام الفرنسي المفضل لديك. أتمنى أن يكون لديك امتياز تذوق بعض هذه الأطباق سواء كنت على متن قارب أو في مقهى المدينة أو في مطعم على البحر. بالعافية!


ملخص الوصفة

  • 1 (7 أونصة) يمكن إسكارجوت ، مصفاة
  • 6 ملاعق كبيرة زبدة
  • 1 فص ثوم مفروم
  • 20 فطر ، منزوعة السيقان
  • نصف كوب نبيذ أبيض
  • نصف كوب كريمة
  • 1 ملعقة كبيرة دقيق لجميع الأغراض
  • رشة فلفل أسود مطحون حسب الرغبة
  • ¼ ملعقة صغيرة من الطرخون المجفف
  • ربع كوب جبن بارميزان مبشور

توضع القارورات في وعاء صغير وتغطى بالماء البارد وتترك جانباً لمدة 5 دقائق. سيساعد ذلك على إزالة النكهة المعلبة التي قد تحتوي عليها.

يُسخن الفرن مسبقًا إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية). يُدهن طبق خبز 8x8 بوصة بقليل من الدهن.

استنزف الماء من القشرة واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية. تذوب الزبدة مع الثوم في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية. يُضاف القدر وقبعات الفطر ويُطهى ويُحرَّك حتى تبدأ أغطية الفطر في النعومة ، لمدة 5 دقائق تقريبًا.

اخفقي النبيذ والقشدة والدقيق والفلفل والطرخون معًا في وعاء صغير حتى يصبح الطحين غير متكتل. صب هذا في المقلاة واتركه حتى يغلي. يُطهى المزيج مع التحريك من حين لآخر حتى تتكاثف الصلصة لمدة 10 دقائق.

ارفعي المقلاة عن النار واستخدمي ملعقة لوضع الفطر رأسًا على عقب في طبق الخبز المُجهز. ضع ملعقة في كل غطاء فطر. تُسكب الصلصة المتبقية فوق أغطية الفطر وفي طبق الخبز. رشي جبنة البارميزان المبشورة فوقها.

تُخبز في فرن مُسخن مسبقًا حتى يتحول لون جبنة البارميزان إلى اللون البني الذهبي ، لمدة 10 إلى 15 دقيقة.


يوم Escargot الوطني: أفضل الطرق لطهي القواقع وأكلها

ربما لا يكون التاريخ الأكثر شهرة في التقويمات لدينا ، ولكن escargots - هذا هو الحلزون بالنسبة لي ولكم - بلا شك تشهد نهضة في الطهي في بريطانيا.

عصيدة الحلزون هي واحدة من أشهر أطباق الطاهي التجريبي هيستون بلومنتال (الوصفة لا تزال متوفرة على موقع بي بي سي) ، تقدم مجموعة المطاعم الفرنسية Café Rouge للضيوف الحلزون المخبوز في الفرن مع زبدة الروكفورت وفي L'Escargot ، أقدم مطعم فرنسي في لندن ، أطباق مثل الحلزون رافيولي ، الحلزون ونخاع العظام على الخبز المحمص ، وكروكيت الحلزون يزحفون إلى القائمة.

يسجل مزارعو الحلزون نموًا عامًا بعد عام في الطلب ، حيث ارتفعت مبيعات Dorset Snails - التي تزود مطاعم Gordon Ramsay - بنسبة 200 في المائة منذ عام 2014.

موصى به

سوف يقومون أيضًا بتبييض escargot لطلبه وتسليمه مباشرة إلى باب منزلك. أو ، إذا كنت تفضل ذلك ، سوف تقوم H & ampRH Escargots بتسليمها إليك حية وجاهزة للطهي في صناديق من الورق المقوى (كاملة بشبكة بلاستيكية حتى لا تتمكن من تناول الطعام في طريقها للخروج).

يمكنك حتى الحصول على كافيار الحلزون الآن ، والذي من المؤكد أنه سيوفر لأي حفل عشاء نقطة نقاش مثيرة للاهتمام.

تُسلق الحلزونات الطازجة لمدة تصل إلى ساعتين ونصف قبل أن تُخبز أو تقلى ، فهي لحمية في الملمس ولها طعم ترابي دقيق - لا شيء مثل نظيراتها القوية المعلبة.

يتم تقديمها تقليديا مع زبدة الثوم القوية في فرنسا ، ويتم تخليلها في إسبانيا والبرتغال وتقدم في الفطائر في أمريكا الجنوبية. تتناسب أيضًا مع نكهات الفطر ، بما في ذلك زيت الكمأة.

يقول جورج بيل ، المدير العام لشركة ليسكارغوت: "الحلزون خيار جيد لأننا نبحث عن أطعمة مستدامة جديدة". "ليس هناك الكثير من المنتجات الثنائية أو النفايات ، ليس عليك قطع الأشجار لزراعتها ، ولا يأكلون كثيرًا بالإضافة إلى أنهم جاهزون للأكل في عمر ستة أشهر."

أضف هذا إلى حقيقة أنها غنية بالبروتين وقليلة الدهون ، ويمكن أن تكون إلى حد كبير الطعام الفائق التالي - لولا أساليب الزراعة والطهي التي تبدو غير متعاطفة.

بمجرد أن يصلوا إلى 12 جرامًا ممتلئًا بالعصارة ، يتم تجويع الحلزون لمدة تصل إلى أسبوع حتى يتم تطهيرها من الشوائب ، وإسقاطها حية في الماء المغلي - مثل سرطان البحر.

على الرغم من أنها تظهر استجابة جسدية لتلف الأنسجة ، ومن شبه المؤكد أن الحرمان من الطعام سيكون له تأثير سلبي ، إلا أن البحث حول ما إذا كانوا بالفعل "يشعرون" بالألم لا يزال مستمراً ، كما يقول أستاذ رعاية الحيوان بجامعة كامبريدج ، دونالد بروم.

لذا فإن تبريدها مباشرة في الفريزر لإبطاء عملياتها العصبية ، والتأكد من أن الماء الذي تسقطه فيه يغلي بالفعل ، هو أفضل طريقة لضمان موتهم بسرعة.

زبدة الثوم الشهيرة من L’escargot

50 جرام هريس الثوم
10 جرام ملح
14 جرام بيرنود
350 جرام زبدة طرية
50 جرام بقدونس مقطوف من السيقان

اغمس البقدونس أولاً في الماء المغلي المملح لمدة 20 ثانية ثم انعش في الماء المثلج. سيؤدي القيام بذلك إلى إعطاء زبدة البقدونس لونًا أخضر نابضًا بالحياة. بعد ذلك ، اعصر كل الماء من البقدونس ، ثم افرمه جيدًا حتى يصبح معجونًا.

ثم تخلط مع جميع المكونات الأخرى.

رافيولي الحلزون والفطر

275 جرام طحين
رشة ملح وفلفل
3 بيضات كبيرة
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

40 جرام زبدة
50 جرام كراث مقطع
1 فص ثوم مفروم
50 جرام نبيذ أبيض
375 جرام من فطر الكستناء المفروم ناعماً
150 غ من حبات الإسكارغ المفرومة ناعماً والمسلوقة في مرق الخضار لمدة 60-90 دقيقة
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
1 ملعقة كبيرة طرخون مقطع
100 جرام فطر بري مفروم ناعماً مقلي بالزبدة

لعمل الرافيولي ، اخلطي الدقيق والملح والفلفل والبيض وزيت الزيتون في محضر الطعام حتى تشبه العجينة فتات الخبز. اقلب العجينة على سطح مرشوش بالقليل من الدقيق ، اسحبها معًا واعجنها لمدة 5 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة. استريحي في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. نثر الدقيق على آلة المعكرونة. اضبطي آلة المعكرونة على أوسع إعداد لها ، ثم أطعمي العجينة المبردة من خلال الآلة وقلب المقبض بيد واحدة وأمسك العجين أثناء دخوله إلى الماكينة مرة أخرى وقم بتغذية ورقة المعكرونة من خلال الماكينة مرة أخرى ، كما كان من قبل.

كرر هذه العملية 3-4 مرات إضافية ، قم بتنظيف الماكينة بالطحين وتقليل عرض البكرات في كل مرة. توضع عجينة الباستا على سطح مرشوش بالدقيق وتقطع إلى مستطيلات بعرض 6 سم.

للحشوة اقلي الكراث المفروم والثوم في الزبدة. يضاف النبيذ الأبيض ويقلل حتى يجف. أضيفي فطر الكستناء ثم اطهيه ببطء حتى يجف تمامًا وتبليه بالملح والفلفل. ثم اخلطي باقي المكونات

موصى به

ضعي نصف ملعقة حلوى مليئة بالحشوة في وسط كل مربع من المعكرونة. ادهني حواف كل مربع بقليل من صفار البيض. ضع مربعًا آخر من المعكرونة في الأعلى واضغط لأسفل برفق حول الحشوة ، مع التأكد من الضغط على أي فقاعات هواء. اضغط على الحواف بشكل مسطح للغلق والقطع بشكل دائري أو مربع حسب الرغبة. كرري العملية مع الباستا المتبقية واحفظيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام. لطهي الرافيولي ضعه في قدر من الماء المغلي المملح لمدة 1-2 دقيقة. يمكنك تقديمه مع زبدة الثوم المذكورة أعلاه أو كبديل أخف وأعذب صلصة الثوم البري.

يُطهى 50 جرامًا من البصل والكرفس والكراث و 3 فصوص ثوم بدون لون في قطعة من الزبدة ، ويُضاف مرقة الدجاج لتغطيتها فقط ، عندما تكون المكونات طرية مع حفنة جيدة من الثوم البري والبقدونس وتُبرّد فورًا للاحتفاظ باللون الأخضر لون. تتبل حسب الذوق.


حلزون بورجوندي (escargots de Bourgogne)

ستحب كم هي زبدية وطرية هذه الأطباق الفرنسية. الحلزون - أو escargot - سريع وسهل الطهي ، والنتائج لذيذة.

تحضير

طبخ

مستوى المهارة

مكونات

  • خضروات
  • 12 القواقع حلزون
  • ¼ حفنة البقدونس
  • 2 فصوص الثوم
  • 1 القفلوط الكراث الأندلسي
  • 50 غ زبدة في درجة حرارة الغرفة
  • 12 قذائف الحلزون

ملاحظات كوك

تكون درجات حرارة الفرن تقليدية في حالة استخدام مروحة دفع (الحمل الحراري) ، قم بتخفيض درجة الحرارة بمقدار 20 درجة مئوية. | نستخدم ملاعق وأكواب أسترالية: 1 ملعقة صغيرة تساوي 5 مل 1 ملعقة كبيرة تساوي 20 مل 1 كوب يساوي 250 مل. | جميع الأعشاب طازجة (ما لم يتم تحديدها) والأكواب معبأة بشكل خفيف. | جميع الخضروات متوسطة الحجم ومقشرة ما لم يحدد ذلك. | جميع البيض 55-60 جم ​​، ما لم يذكر ذلك.

تعليمات

  1. سخني الفرن على 180 درجة°ج- سخني المرق في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة منخفضة. يُضاف الحلزون ويُطهى برفق لمدة 10-15 دقيقة أو حتى يصبح طريًا. تُرفع من المرقة وتترك جانباً لتبرد قليلاً.
  2. في هذه الأثناء ، ضعي البقدونس والثوم والكراث في الخلاط. أضف القليل من الماء واخلط حتى تتكون عجينة. تضاف الزبدة وتتبل بالملح حسب الرغبة.
  3. ضع القليل من معجون زبدة الثوم داخل قشرة الحلزون. أضف الحلزون ثم أضف المزيد من الزبدة لإغلاق الحلزون داخل القشرة.
  4. اخبزيها في الفرن لمدة 5-10 دقائق. أضف المزيد من الزبدة على الوجه حسب الرغبة - كلما كان ذلك أفضل! بالعافية!

هذه الوصفة من جولة الطعام العالمية لي تشان على SBS Food (القناة 33). بث الحلقات عبر SBS On Demand.


ملخص الوصفة

  • 2 رطل من البطلينوس الصغير (حوالي 24 محار) مغسول
  • 4 أكواب مكعبات ثلج
  • 1/4 كوب بالإضافة إلى 1/4 ملعقة صغيرة ملح البحر الناعم ، مقسم
  • 1/4 كوب زبدة غير مملحة طرية
  • 2 فص ثوم مفروم ناعماً
  • 1 ملعقة كبيرة كراث مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم ناعماً
  • 1 ملعقة كبيرة من النبيذ الأبيض الجاف
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • خبز مقرمش للتقديم

ضعي المحار في وعاء كبير وأضيفي مكعبات الثلج وربع كوب ملح. أضف فقط ما يكفي من الماء البارد لتغطية المحار بمقدار 1 بوصة. دع المحار يطهر لمدة 30 دقيقة.

في هذه الأثناء ، سخني الفرن إلى 550 درجة فهرنهايت مع رف الفرن على بعد 6 بوصات من الحرارة. اهرسي الزبدة والثوم والكراث والبقدونس والنبيذ والفلفل وربع ملعقة صغيرة ملح في وعاء صغير مع شوكة حتى يصبح المزيج ناعمًا. ضعي زبدة الثوم جانبًا.

ارفع المحار من الوعاء ، ورجه حتى يجف ، ثم ضع الجوانب المفصلية لأسفل ، في آبار 4 (6 آبار) صواني اسكارجوت (أو ضع المحار على جوانبها على ورق ألومنيوم وصفيحة خبز مطوية). تحمص في فرن مسخن مسبقًا حتى يبدأ المحار في الفتح ، من 4 إلى 5 دقائق. مع الحرص على عدم خلط الصواني أو صفيحة الخبز وسكب عصير البطلينوس ، أخرج المحار من الفرن. قم بزيادة درجة حرارة الفرن للشواء على نار عالية. ضعي حوالي 1/2 ملعقة صغيرة من زبدة الثوم في كل صدفة من البطلينوس ، وأعيديها إلى الفرن. اشوي المحار حتى تنفتح تمامًا وتغلي الزبدة ، لمدة 6 دقائق. (تخلصي من المحار الذي لا يفتح). أخرجي المحار من الفرن وقدميه على الفور مع الخبز المقرمش.


اسكارجوتس في كريم الاعشاب

سخن الفرن إلى 400 درجة. ضعي قشر المعجنات على صينية خبز واخبزيها في وسط الفرن لمدة 25 دقيقة أو حتى تنتفخ وتحمر. قطع قمم وسجل الاحتياطي. استخرج أي عجين غير مطبوخ واخبز القشرة لمدة 10 دقائق أطول. نقل إلى الرف واتركه يبرد.

في هذه الأثناء ، تذوب الزبدة في مقلاة كبيرة. يُضاف الكراث ويُطهى على نار خفيفة لمدة 4 دقائق تقريبًا حتى يلين لكن لا يتحول إلى اللون البني. يضاف البقدونس والكزبرة والثوم المعمر والطرخون ويتبل بالملح والفلفل ويطهى على نار معتدلة حتى تفوح رائحته لمدة 3 دقائق. أضف الحلزون واطبخ لمدة 1 دقيقة. يضاف النبيذ ويترك على نار هادئة لمدة 3 دقائق. أضيفي الكريمة واتركيها على نار خفيفة حتى تصبح سميكة ، حوالي 5 دقائق. يتبل بالملح والفلفل.

تُسكب القواقع وصلصتها في قشور المعجنات ، وتُغطى بالغطاء وتُقدّم.


كعكة الشوكولاتة Bûche de Noël (Yule Log)

تم اختراع كعكة yule log ، أو bûche de Noël لأول مرة في أواخر القرن التاسع عشر من قبل طاهي المعجنات الفرنسي ، وهي الآن تقليد شعبي للعطلات. يتم وضع طبقات من كعكة جينواز مع كريمة الزبدة وتشكيلها في جذع شجرة قبل التزيين. يعتبر فطر المرينغ الرائع إضافة كلاسيكية.


عش حياة الرفاهية مع طبق من ريليتس.

تظهر المعاجين القابلة للدهن المصنوعة من اللحوم بشكل متكرر في المطبخ الفرنسي ، من pȃté إلى foie gras. يتم هرس وتقديم اللحوم المختارة (لحم الخنزير الأكثر شهرة في وسط فرنسا ، حيث نشأ الطبق ، ولكن يمكنك أيضًا صنع ريليت البط ، أو ريليت الإوز ، أو ريليت الأرانب ، من بين أنواع أخرى) متبلة بالأعشاب ومطبوخة في دهونها. جنبًا إلى جنب مع البسكويت أو شرائح الرغيف الفرنسي كوجبة لذيذة.

تمنحك وصفة ريليت لحم الخنزير الريفية هذه من Bon Appétit مكانًا رائعًا للبدء ، ولكن لا تتردد في تجربة اللحوم المختلفة ومزيج الأعشاب المختلفة.


الطبخ الفرنسي

ما هو أفضل مكان للتعرف على الطبخ الفرنسي من فرنسا؟ فيما يلي قائمة بالمدارس والفصول والإجازات التي تجعل التعلم سهلاً.

يوجد العديد من مصنعي أواني الطهي في فرنسا ، كما أن أجهزتهم جيدة بالطبع لجميع أنماط الطهي. هناك أيضًا بعض العناصر الخاصة التي لا تخلو منها معظم المطابخ في فرنسا.

بعض الاحتمالات والنهايات التي يمكن أن تجعل عملك في المطبخ أسهل حقًا. من يستطيع مقاومة أداة المطبخ الموفرة للوقت؟ ليس انا!

ستجد هنا بعض المكونات الأكثر غرابة التي قد تحتاجها لصنع طعام فرنسي. كل شيء من خل الشمبانيا إلى البنفسج المتبلور. مكان ممتع للتصفح فقط.

هذا مورد رائع إذا كنت تحاول فك شفرة وصفة فرنسية أو إذا كنت ترغب فقط في التوسع في مفرداتك.

قد تحتاج أحيانًا إلى معرفة أسلوب طعام خاص للحصول على التأثير المطلوب. هذه النصائح ليست أصلية ، لكنها قد تكون مفيدة لبعض الطهاة المبتدئين.


شاهد الفيديو: الكرواسون! الخبز الفرنسي والماكرون! الأكل الفرنسي - أكل وسفر - باسل الحاج


المقال السابق

توت العليق كولينز

المقالة القادمة

كعكة الحلوى بالكابتشينو والشوكولاتة